检索结果

期刊

出版年

关键词

Please wait a minute...

选择:

导出引用
EndNote Ris BibTeX

显示/隐藏图片

Select

1. 市售进口Camembert干酪的蛋白质水解程度和生物胺水平对比研究

于华宁, 吴申懋, 杭锋, 刘振民

乳业科学与技术 2017, 40 (6): 1-6. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2017.06.001

摘要（114）

PDF （2232KB）（73）

比较分析6 种不同品牌的市售进口Camembert干酪的蛋白质水解程度和生物胺水平差异。分别测定不同干酪样品的水分含量、pH值和游离氨基酸含量等指标,采用凯式定氮仪和高效液相色谱仪测定干酪的蛋白质水解程度和生物胺含量。结果表明:不同品牌Camembert干酪的pH值、蛋白质水解指标和游离氨基酸含量存在显著性差异(P<0.05),且不同品牌Camembert干酪的成熟度不同,干酪的pH值与蛋白质水解指标呈正相关;不同品牌Camembert干酪的生物胺含量存在显著性差异(P<0.05),但生物胺总量均在推荐限量范围内;样品FRA1的蛋白质水解程度最高,成熟度最高。

相关文章 | 多维度评价

Select

2. 市售进口Camembert干酪的游离脂肪酸和挥发性风味物质对比研究

于华宁, 吴申懋, 杭锋, 刘振民

乳业科学与技术 2017, 40 (5): 16-22. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2017.05.004

摘要（143）

PDF （1894KB）（253）

分别采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法和顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)-GC-MS法对6种不同品牌的市售Camembert干酪的游离脂肪酸和挥发性风味化合物进行比较分析。结果表明:6种市售进口Camembert干酪中的游离脂肪酸种类是一致的,肉豆蔻酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸是水解生成量较多的游离脂肪酸,且6种样品的总游离脂肪酸含量差异不显著;6种样品所含的挥发性风味化合物含量存在显著性差异,其中样品FRA1和FRA2的羧酸类化合物含量最高,而其他4种样品的酮类化合物含量较高,这可能与干酪的成熟度有关;感官评价结果表明,样品FRA1和FRA2的单项感官指标评分和总体评分均较低,其他4种干酪得分无显著性差异。