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热处理对乳蛋白结构和消化特性的影响
吴相佚, 刘泽朋, 毛学英
乳业科学与技术
2019, 42 (3):
8-12.
DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.03.002
通过热处理对浓缩乳蛋白70（milk protein concentrate 70，MPC70）进行改性，研究改性对乳蛋白结构及 消化性的影响。结果表明：乳蛋白经过25、75、85、95 ℃分别处理15 min，随着热处理温度的增加，表面巯基含量 和表面疏水性显著升高，在95 ℃时达到最高，分别为42 μmol/L和1 008；经过热处理后，乳蛋白中α-螺旋和β-转角 的含量下降，β-折叠和无规则卷曲含量上升；通过采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析模拟胃肠消化样 品发现，一定程度的热处理提升了乳蛋白的可消化性，这可能与其结构变化相关。
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