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1. 乳脂肪球膜的研究进展

刘婷婷, 张国芳, 刘丽波

乳业科学与技术 2019, 42 (3): 44-49. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.03.009

摘要（340）

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PDF （1754KB）（455）

乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）是包裹乳脂肪球的薄膜，由于其含有蛋白质和极性脂质的特殊组成被广泛用作食品或非食品领域中的乳化剂、稳定剂及营养物质载体等。此外，MFGM被证明具有丰富的营养价值。本文综述MFGM的结构、组成成分、分离制备及营养功能的研究进展，介绍MFGM制备脂质体包埋生物活性物质的新技术，为开发利用MFGM提供一定的参考依据。

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2. 乳酪对面包物性及品质的影响

陈丙宇, 刘婷婷, 樊红秀, 马宁鹤, 张艳荣

乳业科学与技术 2017, 40 (6): 7-12. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2017.06.002

摘要（196）

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将乳酪添加到面包中能够制作出营养丰富、品质优良的乳酪面包。通过测定添加乳酪后的面团物性、面包物性、抗老化性能及主要营养成分,分析乳酪的添加对面包的影响。以面团硬度和乳酪面包的感官评分为评价指标,通过单因素试验及正交试验筛选乳酪面包的最佳生产工艺及配方。结果表明:生产乳酪面包的最佳配方为乳酪添加量15%、即发干酵母添加量1.5%、面包改良剂添加量0.8%,采用一次发酵法生产时,乳酪面包口感细腻、质地柔软有弹性、带有浓郁的乳酪香味,面团硬度为94.317 g,乳酪面包硬度为402.255 g,感官评分92 分,蛋白质含量为14.5 g/100 g,乳酪面包的品质及抗老化能力均优于未添加乳酪的面包。

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3. 绿豆蛋白乳饮料的制备及其稳定性

吴玉莹, 刘阳, 任华华, 李桂杰, 刘婷婷, 张旭

乳业科学与技术 2017, 40 (2): 17-22. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2017.02.004

摘要（159）

PDF （2254KB）（111）

通过单因素试验确定复合稳定剂中黄原胶、羧甲基纤维素(carboxy methyl cellulose,CMC)、海藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate,PGA)的复配比例为1∶1.5∶6.25。在乳饮料生产中添加绿豆蛋白,以感官评分和产品的乳化稳定性为考核指标,通过正交试验确定产品的最佳配方,同时考察其热稳定性的变化。结果表明:最佳配方为乳粉8.0％、绿豆蛋白1.0％、绵白糖10.0％、复合稳定剂0.4％及柠檬酸0.3％(以上均为质量分数),按此配方生产的绿豆蛋白乳饮料乳香浓郁、口感细腻、甜度适中,乳化稳定性为98.60％。饮料中乳蛋白含量为1.95％,符合GB/T21732-2008《含乳饮料》中的标准要求。