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1. 高蛋白饮用型酸乳体系中微粒化乳清蛋白和物理改性淀粉对稳定性的影响

谈文诗, 欧凯, 刘冠辰, 王健, 冯玉红, 吴伟都

乳业科学与技术 2020, 43 (1): 1-4. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.01.001

摘要（156）

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PDF （1798KB）（135）

将微粒化乳清蛋白和2 种物理改性淀粉（大麦物理改性淀粉和大米物理改性淀粉）作为酸乳清洁标签的高蛋白饮用型酸乳体系，研究微粒化乳清蛋白（0.5 g/100 mL）和2 种物理改性淀粉（0.5、1.0 g/100 mL）对酸乳体系的影响。结果表明：5 种不同酸乳体系均具有较好的持水性和较高的黏度，其中，大麦物理改性淀粉添加量为1.0 g/100 mL的酸乳体系持水力最高，达70.20%，该体系黏度也最高，为4 422 mPa·s；粒径分布和流变学特性分析结果均显示，大麦物理改性淀粉对酸乳体系的稳定性有较好的维持作用；微粒化乳清蛋白酸乳体系指标值略低于物理改性淀粉体系，但是差异并不明显。

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2. 响应面法优化常温饮用型酸乳配方

王健，孙勇，冯玉红，王晓君，吴伟都，欧凯

乳业科学与技术 2018, 41 (4): 7-10. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.04.002

摘要（144）

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PDF （1093KB）（9）

采用响应曲面法对常温饮用型酸乳的配方进行优化。用Plackett-Burman设计法研究全脂乳粉与乳清粉的蛋白比例、琼脂、淀粉、果胶、果糖和稀奶油添加量6 个因素对酸乳黏度及持水力的影响，筛选出影响酸乳黏度和持水力的显著因素，用Box-Behnken试验设计优化最佳配方。结果表明：全脂乳粉与乳清粉的蛋白比例、琼脂、淀粉及果胶添加量是影响常温饮用型酸乳黏度和持水力的显著因素（P＜0.05）；经过响应面试验设计建立黏度、持水力和4因素的模型，对此模型进行求解得到最佳配方为全脂乳粉与乳清粉的蛋白比例5∶1、琼脂

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3. 抹茶奶茶饮品的流变特性

胡君荣, 杨开, 刘小杰, 潘永明, 姜胡兵, 冯玉红, 欧凯, 吴伟都

乳业科学与技术 2016, 39 (3): 14-17. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.03.004

摘要（165）

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抹茶作为当前健康、时尚的食品原料，广泛地应用于各类食品中，但作为碾茶的研磨粉末，不能充分溶解于体系中，在商品化饮品中使用需要解决在体系中的悬浮问题。本实验研究不同复配比例微晶纤维素和卡拉胶的流变性，结果表明：卡拉胶用量在0.3～0.4 g/L，微晶纤维素-羧甲基纤维素用量2.7～3.0 g/L时体系较稳定，此时抹茶奶茶的黏度为5～7 mPa·s，触变环面积为4.31～4.47 Pa/s。

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4. 乳基婴幼儿配方食品货架期中营养素变化

胡君荣, 冯玉红, 薛玉清, 刘小杰

乳业科学与技术 2013, 36 (6): 27-29. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.06.008

摘要（118）

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以宏量营养素蛋白质、脂肪、常量营养素钙、铁、锌,微量营养素VB1、VA、烟酸为指示指标,跟踪研究了不同工艺生产的配方奶粉产品的营养素货架期稳定性.结果表明:在保质期内不饱和脂肪酸、VB1、碘等有一定的衰减,蛋白质、脂肪、钙、铁、锌变化不明显,水分含量有上升趋势,总体干法湿法复合工艺更有利于产品货架期营养保存.

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