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1. 多光谱法和分子模拟技术在蛋白质与活性成分相互作用分析中的应用研究进展

贾利蓉，贾志龙，杨敏，文鹏程，张卫兵，乔海军

乳业科学与技术 2025, 48 (1): 30-40. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240914-086

摘要（27）

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PDF （2461KB）（21）

蛋白质是食品体系中重要的营养素，而活性成分（如多酚、黄酮、萜类）因其独特的化学结构而具有抗氧化、抗肿瘤及预防慢性疾病等多种生理功效。二者通过共价或非共价相互作用形成复合物，从而改变其功能结构、营养特性与生物利用度等。本文综述多光谱法，包括紫外-可见吸收光谱法、荧光光谱法、傅里叶变换红外光谱法和圆二色光谱法等，以及分子模拟技术（分子对接和分子动力学模拟）在蛋白质与活性成分相互作用研究中的应用现状；简述这些技术在蛋白质与活性成分相互作用研究中的原理、特点和实例；并重点对分子模拟技术在基于蛋白质与活性成分体系递送活性物质、调控食品风味和监控食品质量等方面的应用进行阐述，以期为蛋白质与活性成分相互作用的进一步深入研究提供科学参考。

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2. 地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶对切达干酪质地特性的影响

张忠明, 曹瑛瑛, 王莹, 乔海军, 张卫兵

乳业科学与技术 2022, 45 (2): 1-7. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220117-006

摘要（206）

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PDF （3673KB）（188）

为揭示地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶对切达干酪成熟过程中质地的影响，利用地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶制作切达干酪（CDF组）和切达干酪类似物（CD3组），采用商品凝乳酶作为对照（CCF组），分析干酪成熟过程中质构、流变特性、微观结构的变化规律。结果表明：3 组干酪的硬度随着干酪的成熟而增加，而弹性和咀嚼性则呈现下降趋势，CDF组干酪硬度、弹性、咀嚼性均最小；蛋白结构的致密性随干酪成熟度的增加而减弱，CDF组干酪结构相比于CCF组干酪较为松散；在6 个月的成熟期内，3 组干酪的储能模量和损耗模量随着成熟时间和扫描温度的增加而降低，损耗角正切值（tan δ）在成熟期内下降，表明干酪流动性随着成熟时间的延长而减弱，其中CDF组干酪流动性和熔融性更好。以上结果表明，地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶所制干酪机械性能优于商品凝乳酶所制干酪，商品凝乳酶所制干酪质地更硬且蛋白网络结构更为致密。

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3. 多光谱法和分子模拟技术在蛋白质与活性成分互作分析中的应用研究进展

贾利蓉乔海军贾志龙杨敏文鹏程张卫兵

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（2）

蛋白质是食品体系中重要的营养素，而活性成分（如多酚、黄酮、萜类）因其独特的化学结构而具有抗氧化、抗肿瘤以及预防慢性疾病等多种生理功效。二者通过共价或非共价相互作用形成复合物，从而改变了它们的功能结构、营养特性与生物利用度等。本文综述了多光谱法包括紫外-可见吸收光谱法、荧光光谱法、傅里叶变换红外光谱法和圆二色谱法等以及分子模拟技术－分子对接和分子动力学模拟在蛋白质与活性成分互作研究中的应用现状；简述了这些技术在研究蛋白质与活性成分相互作用中的原理、特点和实例；并重点对分子模拟技术在基于蛋白质与活性成分体系递送活性物质、调控食品风味和监控食品质量等方面的应用进行了阐述，以期为蛋白质与活性成分相互作用的进一步深入研究提供科学参考。