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1. 乳清蛋白粉国内外标准对比分析

迟涛, 王芸, 徐欣, 刘鹏

乳业科学与技术 2021, 44 (2): 48-51. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.02.010

摘要（490）

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PDF （1403KB）（398）

分析和比较美国、欧盟、加拿大、澳大利亚和新西兰、日本、韩国和中国等国家或地区的乳清蛋白粉相关法规和标准等管理规定，从质量指标、污染物和毒素指标、微生物限量进行对比分析。在标准指标限量要求方面，我国标准中的质量指标与美国等标准中的规定基本一致，部分指标规定存在差异，真菌毒素没有差异，污染物限量的对象和数值差异较大，微生物限量要求的项目有所不同但限量没有差别。

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2. 聚合乳清蛋白对低脂切达干酪理化性质的影响

迟涛, 王欢, 姜楠, 刘力钰, 王一凡, 张铁华, 刘鹏

乳业科学与技术 2020, 43 (2): 1-7. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.02.001

摘要（128）

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PDF （2463KB）（163）

以聚合乳清蛋白（polymerized whey protein，PWP）为脂肪替代物，瑞士乳杆菌为附属发酵剂，制作低脂切达干酪，研究PWP对低脂切达干酪理化性质及感官特性的影响。结果表明：PWP协同瑞士乳杆菌发酵能够提高低脂切达干酪水分、蛋白质、游离氨基酸、挥发性风味物质含量及乳酸菌总数，并显著提高低脂切达干酪的感官特性及可接受性；PWP的添加缩短了脂肪成熟期，低脂切达干酪成熟期pH 4.6-可溶性氮（soluble nitrogen，SN）含量增加9.45%，12 g/100 mL三氯乙酸-SN含量增加11.74%；添加PWP和附属发酵剂对低脂切达干酪成品率无显著影响。PWP可作为一种脂肪替代物用于生产质构、口感特性良好的低脂切达干酪。