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绿豆变性淀粉和麦芽糊精作为脂肪代替品在低脂冰淇淋生产中的应用
董彦夫，陈丙宇，赵文婷，王大为
乳业科学与技术
2018, 41 (2):
30-36.
DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.02.006
以绿豆变性淀粉和麦芽糊精作为脂肪代替品代替脂肪生产低脂冰淇淋。以冰淇淋的膨胀率、融化率、开始融化时间和浆料黏度作为考察指标，采用响应面法中的中心组合设计优化低脂冰淇淋的配方。结果表明：当绿豆变性淀粉添加量为1.5%、麦芽糊精添加量为2.0%时，低脂冰淇淋的膨胀率、融化率、开始融化时间和浆料黏度分别为61.7%、20.0%、1 249 s和1 243 mPa·s；按照最优配方制得的低脂冰淇淋的硬度、黏附性、弹性和咀嚼性分别为（811.4±4.4） g、（215.7±2.5） g?s、1.091±0.025和
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