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1. 光诱导乳脂肪氧化的研究进展

谭冬飞, 王少雷, 张清阳, 苏美丞, 贾曼, 陈刚

乳业科学与技术 2021, 44 (1): 39-43. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.01.008

摘要（305）

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PDF （1500KB）（385）

脂肪是牛乳中重要的营养成分之一，其中的不饱和脂肪酸，尤其是多不饱和脂肪酸容易被氧化。随着市场上越来越多透明包装的出现，光诱导乳脂肪的氧化成为导致牛乳品质劣化及酸败的重要原因之一，这不仅影响牛乳风味，而且氧化产物对人类健康造成巨大威胁。本文综述乳脂肪光氧化的机理、主要影响因素及评价方法。为抑制乳制品光氧化、保证乳制品质量、指导乳制品生产、包装、销售及光氧化评价提供理论依据。

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2. 基于核磁共振氢谱的超高温灭菌乳和复原乳中脂肪酸含量差异分析

苏美丞, 贾曼, 张霞, 谭冬飞, 张清阳, 尹增浩, 王少雷, 陈刚

乳业科学与技术 2020, 43 (4): 18-22. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.04.004

摘要（209）

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以超高温灭菌乳和复原乳为研究对象，利用1H核磁共振（nuclear magnetic resonance，1H NMR）技术对2 种乳中脂肪酸含量进行分析。结果表明：超高温灭菌乳和复原乳中亚麻酸相对含量分别为（0.98±0.11）%、（0.90±0.04）%，亚油酸相对含量分别为（1.15±0.36）%、（1.11±0.36）%，油酸相对含量分别为（27.30±0.56）%、（26.78±0.78）%，饱和脂肪酸相对含量分别为（43.26±1.56）%、（43.81±2.34）%；对2 种牛乳脂肪酸的1H NMR谱峰和脂肪酸含量进行正交偏最小二乘法判别分析和独立样本t检验，发现亚麻酸相对含量在2 种牛乳间具有显著性差异（P＜0.05），并根据结果对2 种乳进行营养学评价，对高血脂、高胆固醇等人群而言，超高温灭菌乳比复原乳更合适，2 种乳中其他脂肪酸的营养价值相近。

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3. 高分辨四极杆飞行时间质谱仪判别复原乳和超高温灭菌乳

崔婧, 苏美丞, 谭冬飞, 张霞, 贾曼

乳业科学与技术 2019, 42 (3): 19-23. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.03.004

摘要（146）

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采用高分辨四极杆飞行时间质谱仪，结合化学计量学方法，利用非靶向代谢组学方法，对超高温灭菌乳和复原乳进行检测。牛乳样品经过前处理后，经过C18色谱柱分离，采用Full Scan模式进行一级全扫描，扫描结果通过数据预处理后，导入SIMCA-P 14.1软件中进行主成分分析和偏最小二乘方差判别分析。结果表明：正、负离子模式下共找到14 种判别超高温灭菌乳和复原乳的表征因子，进一步通过这14 种表征因子建立区分2 种乳的判别模型，通过该判别模型能够准确地区分超高温灭菌乳和复原乳，为复原乳的判别提供理论依据。