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富含紫薯膳食纤维奶酪的制备及发酵过程对其品质的影响
张秀秀，李少华，常倩倩，薛秀恒
乳业科学与技术
2018, 41 (4):
1-6.
DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.04.001
以牛乳和紫薯作为原材料，制作紫薯奶酪，并分析发酵工艺对膳食纤维含量变化的影响。通过单因素和响应面试验优化紫薯粉添加量、发酵温度与发酵时间，通过国标方法对采用最佳发酵工艺制备的紫薯奶酪中的营养成分及膳食纤维含量进行测定。结果表明：制备紫薯鲜奶酪的最优工艺参数为紫薯粉添加量4%、发酵温度42 ℃、发酵时间8 h；该条件下制成的紫薯鲜奶酪的蛋白质含量为19.79%、脂肪含量15.62%、水分含量46.75%、霉菌总数2.97 CFU/g、滴定酸度78.03 °T，均符合国家标准，膳食纤维含量为0.106 mg/
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