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高黏度酸化乳体系的稳定性
乌云，刘红霞，胡鹏丽，钱文涛，高增丽，杨永龙，李洪亮，母智深
乳业科学与技术
2018, 41 (5):
12-15.
DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.05.003
酸化乳口感细腻、风味独特，深受消费者的喜爱。但在加工贮藏过程中容易出现乳清析出、蛋白质沉淀、絮凝等体系不稳定问题。果胶和其他稳定剂协同作用可以使酸化乳体系稳定且口感较好。通过测定产品黏度、持水力、乳清析出率及感官特性，研究不同食品胶对酸化乳产品的影响。结果表明：果胶、海藻酸丙二醇酯（propylene glycol alginate，PGA）和羧甲基纤维素钠（carboxymethylcellulose sodium，CMC-Na）3 种胶体复配使用时，酸化乳体系黏度适中、体系稳定且口感较好。筛选出黏度合
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