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1. 紫苏油微胶囊对夸克质构的影响

胡颖, 蒋纬, 许倩, 朱秋劲

乳业科学与技术 2013, 36 (5): 16-37. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.05.004

摘要（103）

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将紫苏油微胶囊产品加入夸克中,考察其对夸克质构的影响.结果表明:紫苏油微胶囊的添加对夸克质构的各项指标均有不同程度的影响.硬度随着紫苏油微胶囊添加量的增大而先上升后降低,紫苏油微胶囊后添加组在2％的添加量时,弹性出现大幅回升,达到显著水平(P＜0.05).紫苏油微胶囊无论以何种方式加入夸克,对夸克凝聚性均没有显著影响.添加紫苏油微胶囊以后,夸克的回复性显著变差(P＜0.05).紫苏油微胶囊的两种添加方式对夸克黏着性具有相似影响.

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2. 海氏肠球菌（Enterococcus hirae）发酵特性及应用

胡颖;杨琴;甘盛力;朱秋劲

乳业科学与技术 2012, 35 (1): 15-19. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.01.005

摘要（187）

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PDF （372KB）（376）

对实验所得并鉴定为海氏肠球菌（Enterococcus hirae）的菌株I-2进行发酵特性的考察,结果显示I-2具有良好的发酵特性。实验还将I-2用于酸奶发酵,并对其产品品质进行测定,各项指标均达到国家标准,且在发酵及后熟20d后活菌数依然能够保持在109CFU/mL以上,说明其具有良好的乳品开发潜力及保健功能。