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1. 热激-修复与海藻糖联合处理对植物乳植杆菌LIP-1冷冻干燥存活率的影响

刘佳，王紫赟，顾甜宇，马志贺，潘博，孙晨云，王俊国

乳业科学与技术 2024, 47 (4): 5-11. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240521-037

摘要（96）

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PDF （2782KB）（94）

以植物乳植杆菌LIP-1为研究对象，探究热激-修复与保护剂中添加海藻糖联合处理对菌株冷冻干燥抗性及常温贮藏稳定性的影响。结果表明：与未进行热激-修复处理的空白组（59.92%）和只进行热激-修复处理的对照组（70.23%）相比，经热激-修复与4 g/100 mL海藻糖联合处理的实验组菌株冷冻干燥存活率（81.65%）显著升高（P＜0.05），探究其原因发现，实验组菌株细胞壁与细胞膜损伤程度与对照组相比显著降低，保护剂中添加海藻糖可使细胞膜不饱和脂肪酸占比维持在较高水平，减少细胞膜损伤，显著增强菌株的冷冻干燥抗性；同时，菌株在常温贮藏期间的稳定性也得到提高，第8周贮藏期结束时，实验组菌株存活率为51.66%，显著高于空白组（12.09%）和对照组（43.79%）（P＜0.05），且实验组菌株胞内荧光强度（1?969.23±37.22）显著低于空白组（3?475.21±106.56）和对照组（2?843.95±52.12）（P＜0.05）。综上，热激-修复与保护剂中添加4 g/100 mL海藻糖联合处理可以提高菌株冷冻干燥抗性及常温贮藏稳定性。

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2. 不同应激处理方式对乳酸菌喷雾干燥过程中存活率的影响及内在机制

庄若茹,张巧玲,王俊国

乳业科学与技术 2022, 45 (1): 55-60. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20210923-006

摘要（250）

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采用喷雾干燥技术制备乳酸菌发酵剂虽然能极大地提高生产效率，但制备的发酵剂活菌数低是目前面临的瓶颈问题。为了提高乳酸菌在喷雾干燥过程中的存活率，本文综述不同应激方式对乳酸菌喷雾干燥过程中存活率的影响，通过应激处理可使乳酸菌产生相应的应激蛋白来修复或降解受损蛋白，或调整细胞膜中脂肪酸的组成成分，维持细胞膜的稳定性以及调节细胞代谢通路，增强抗性，这些变化提高了乳酸菌在喷雾干燥过程中的存活率。本文旨在为选择合理的应激处理方式提高乳酸菌喷雾干燥过程中的存活率提供理论参考。

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3. 海藻糖对乳酸菌保护机制的研究进展

杨友馨,王瑞雪,王俊国

乳业科学与技术 2021, 44 (6): 45-50. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.06.009

摘要（339）

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海藻糖是一种广泛存在于生物体中的非还原性二糖，具有独特的生物学特性，在医药、农业和食品等领域对细胞和生物分子都起到重要的保护作用。乳酸菌作为食品发酵工业中的重要微生物，近年来逐渐成为研究热点。为了进一步探究海藻糖对于乳酸菌的保护机制，本文综述国内外学者关于海藻糖对生物分子的保护机理及其在保护乳酸菌抵御环境胁迫中的应用。海藻糖对生物分子的保护机理存在4 种假说：“水替代”假说、“玻璃态”假说、优先排阻学说和分子间协同作用学说；海藻糖能够对乳酸菌在脱水胁迫、高温胁迫、冷冻胁迫及氧化胁迫等恶劣环境下起到一定的保护作用。本文为今后将海藻糖作为保护剂，提高乳酸菌对不利环境的抗性提供了理论依据。

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4. Ca2＋对植物乳杆菌LIP-1冷冻干燥抗性的影响及其在热饮中的应用

满都呼,薛舒苑,刘嘉媛,修玉凤,马思楠,刘泽西,王俊国

乳业科学与技术 2021, 44 (6): 1-5. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.06.001

摘要（212）

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以具有降血脂益生特性的植物乳杆菌LIP-1为研究对象，通过在培养基中添加不同浓度CaCl2，探究Ca2＋对菌株冷冻干燥抗性及耐热性的影响，并比较未加钙菌粉、加钙菌粉和未加钙市售菌粉在不同热饮中的活菌数。结果表明：与未添加Ca2＋对照组相比，培养基中添加0.5 mmol/L Ca2＋不仅可以显著提高菌株的冷冻干燥存活率（P＜0.05），并可以改善其耐热性；与市售菌粉相比，加钙菌粉在热饮中的植物乳杆菌LIP-1存活率显著提高，探究其内在机制发现，加钙菌粉的植物乳杆菌LIP-1细胞膜与细胞壁损伤程度显著低于其他组别（P＜0.05），同时细胞膜不饱和脂肪酸含量显著升高。上述结果表明，在培养基中添加Ca2＋能够显著提高植物乳杆菌LIP-1对冷热的抗性。

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5. 乳酸菌喷雾干燥技术研究进展

王瑞雪, 鄂晶晶, 姚彩青, 张巧玲, 孙瑞胤, 何宗柏, 马蓉泽, 陈子超, 王俊国

乳业科学与技术 2020, 43 (4): 41-46. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.04.008

摘要（313）

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乳酸菌是一种应用于发酵食品工业中的重要微生物，通过其代谢活动产生的乳酸及特殊风味物质可以赋予发酵食品特有的品质，被广泛应用于食品工业、生活保健与临床医学等领域中，因此乳酸菌发酵剂的制备与贮藏至关重要。冷冻干燥技术作为生产乳酸菌发酵剂的传统方法，具有成本高、耗时长及耗能多等缺点，而喷雾干燥具有低成本、高效快速、可连续生产等优点，是一种潜在的可替代冷冻干燥用于制备乳酸菌菌粉的干燥技术，但喷雾干燥过程中热空气对乳酸菌的致死效应导致干燥后乳酸菌的存活率较低。本文综述不同喷雾干燥工艺参数的研究现状，重点总结可能影响喷雾干燥乳酸菌发酵剂质量和功效的外部及内部因素。

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6. 培养基成分对植物乳杆菌LIP-1抗冷冻性的影响

尚一娜，李明慧，霍麒文，陈境，张晓宁，王俊国

乳业科学与技术 2018, 41 (6): 18-25. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.06.004

摘要（120）

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以益生菌植物乳杆菌LIP-1为研究对象，MRS基础培养基为对照，通过改变培养基的成分及其含量（碳源、氮源、碳氮总量及碳氮比、缓冲盐），研究培养基成分的变化对植物乳杆菌LIP-1高密度培养的活菌数以及冷冻干燥后存活率的影响。结果表明：通过优化工艺和配方确定的最佳培养基组成为碳源（蔗糖）添加量33.35 g/L、复合氮源（酵母粉、大豆蛋白胨、酪蛋白胨质量比3∶3∶5）添加量10.80 g/L、缓冲盐（乙酸钠、磷酸氢二钾、柠檬酸钠质量比2.5∶1∶1）添加量14.85 g/L（即0.13 mol/L）；用优化后

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