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1. 多光谱法和分子模拟技术在蛋白质与活性成分相互作用分析中的应用研究进展

贾利蓉，贾志龙，杨敏，文鹏程，张卫兵，乔海军

乳业科学与技术 2025, 48 (1): 30-40. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240914-086

摘要（27）

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蛋白质是食品体系中重要的营养素，而活性成分（如多酚、黄酮、萜类）因其独特的化学结构而具有抗氧化、抗肿瘤及预防慢性疾病等多种生理功效。二者通过共价或非共价相互作用形成复合物，从而改变其功能结构、营养特性与生物利用度等。本文综述多光谱法，包括紫外-可见吸收光谱法、荧光光谱法、傅里叶变换红外光谱法和圆二色光谱法等，以及分子模拟技术（分子对接和分子动力学模拟）在蛋白质与活性成分相互作用研究中的应用现状；简述这些技术在蛋白质与活性成分相互作用研究中的原理、特点和实例；并重点对分子模拟技术在基于蛋白质与活性成分体系递送活性物质、调控食品风味和监控食品质量等方面的应用进行阐述，以期为蛋白质与活性成分相互作用的进一步深入研究提供科学参考。

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2. 茶多酚与牛乳蛋白相互作用对乳制品功能特性和生物学效应影响的研究进展

焦瑶瑶，张卫兵，杨敏，朱妍丽，张炎，马瑞娟，文鹏程

乳业科学与技术 2018, 41 (6): 42-47. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.06.008

摘要（182）

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茶多酚是茶叶的次级代谢产物，因具有抗氧化性、抗癌和预防心血管疾病等作用而被广泛应用于食品和医药行业。茶多酚与牛乳蛋白的相互作用会使牛乳蛋白结构发生变化，进而影响乳制品的功能特性和生物利用度。牛乳蛋白具有特殊的结构，因此其与酚类物质的结合一直受到广泛关注。本文综述了茶多酚与牛乳蛋白的相互作用机理、影响因素、产物特性、机理分析方法的研究进展以及这种相互作用对乳制品功能特性和生物利用度的影响，为后续利用茶多酚和牛乳蛋白联合开发新型产品提供参考。

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3. 多光谱法和分子模拟技术在蛋白质与活性成分互作分析中的应用研究进展

贾利蓉乔海军贾志龙杨敏文鹏程张卫兵

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（2）

蛋白质是食品体系中重要的营养素，而活性成分（如多酚、黄酮、萜类）因其独特的化学结构而具有抗氧化、抗肿瘤以及预防慢性疾病等多种生理功效。二者通过共价或非共价相互作用形成复合物，从而改变了它们的功能结构、营养特性与生物利用度等。本文综述了多光谱法包括紫外-可见吸收光谱法、荧光光谱法、傅里叶变换红外光谱法和圆二色谱法等以及分子模拟技术－分子对接和分子动力学模拟在蛋白质与活性成分互作研究中的应用现状；简述了这些技术在研究蛋白质与活性成分相互作用中的原理、特点和实例；并重点对分子模拟技术在基于蛋白质与活性成分体系递送活性物质、调控食品风味和监控食品质量等方面的应用进行了阐述，以期为蛋白质与活性成分相互作用的进一步深入研究提供科学参考。