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1. 黑木耳膳食纤维发酵乳的制备及品质评价

刘琳，朱文娟，韩晓云，孔婧，李梦洋，孙庆申

乳业科学与技术 2023, 46 (1): 16-23. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20221115-068

摘要（35）

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通过酶法提取黑木耳水不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF），探究黑木耳IDF添加量对发酵乳酸度及活菌数的影响；以感官评分为指标，在单因素试验的基础上，通过正交试验对黑木耳IDF发酵乳的配方（黑木耳IDF、脱脂乳粉和羧甲基纤维素钠添加量）进行优化，并对优化后的黑木耳IDF发酵乳成品进行营养成分及质构特性测定。结果表明：黑木耳IDF能够促进乳酸菌增殖，黑木耳IDF添加量为7%（换算成冻干粉含量为0.78%）、羧甲基纤维素钠添加量为1.5%、脱脂乳粉添加量为2.0%时为最佳工艺，制得的黑木耳IDF发酵乳蛋白质含量为（3.53±0.08）%，脂肪含量（3.12±0.03）%，灰分含量（0.78±0.12）%，固形物含量（19.35±0.49）%；分析发酵乳贮藏期间品质发现，黑木耳IDF提高了发酵乳贮藏期间的持水力、硬度、咀嚼性和胶黏性，并且IDF对发酵剂有一定的保护作用。

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2. 低甲氧基果胶在乳品中的应用及其制备方法研究进展

李梦洋,朱佳奕,孙庆申

乳业科学与技术 2022, 45 (1): 67-73. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20210830-007

摘要（478）

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果胶是高等植物细胞壁中的一种天然多糖，在果蔬制品的质构特性和营养特性方面均发挥着重要作用。果胶可分为高甲氧基果胶（high methoxyl pectin，HMP，甲氧基含量≥7%）和低甲氧基果胶（low methoxyl pectin，LMP，甲氧基含量＜7%）两类。LMP具有很好的稳定、凝胶及增稠特性，被广泛应用于乳制品加工产品，在为发酵乳带来特殊风味的同时，增加了相应产品的黏稠度和稳定性。但由于生产及加工技术条件等的限制，LMP产量较低。因此，将植物原料中的HMP经脱酯转化成LMP，可满足工业上对于LMP的需求量。本文综述LMP在乳品领域的应用现状及国内外LMP的制备方法，包括酸法脱酯、碱法脱酯、酶法脱酯和酰胺化法及这些方法对于果胶结构的影响，以期为LMP的大量生产及更广泛应用提供理论依据。

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3. 双歧杆菌对功能性便秘影响的研究进展

李梦洋, 孟媛, 孙庆申, 葛杰

乳业科学与技术 2020, 43 (6): 26-30. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.06.005

摘要（253）

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功能性便秘是一种临床上比较常见的消化系统疾病，可引发一系列疾病，因此对该疾病的预防和治疗具有重要意义。双歧杆菌是肠道固有菌群之一，其对缓解功能性便秘有明显效果。本文从肠道菌群与功能性便秘的关系、双歧杆菌缓解便秘的机制以及双歧杆菌不同菌株缓解功能性便秘的效果等方面对双歧杆菌缓解功能性便秘的国内外研究进展进行综述，以期为双歧杆菌功能性菌株的深度开发及其用于缓解便秘机制的深入研究提供思路。