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1. 椰浆添加量对发酵椰子酸乳品质的影响

李伟

乳业科学与技术 2022, 45 (6): 12-17. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220930-062

摘要（306）

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椰浆中含有大量的脂肪，高脂肪含量椰浆的添加对发酵后产品的质构、风味和稳定性产生较大影响。以发酵速率、质构特性、流变学特性和产品货架期稳定性为分析指标，研究不同椰浆添加量（20%～60%）对椰子酸乳品质的影响。结果表明：添加40%以上的椰浆进行发酵，发酵速率较快；离心实验和Lumisizer稳定性分析表明，添加40%以上椰浆的椰子酸乳稳定性好，无明显析水和沉淀，稳定性较高；椰子酸乳质构和口感方面，椰浆添加量为40%～50%时，产品软硬度适中，糊口感较弱，顺滑感强，搅拌后产品变稀，便于饮用。因此，椰浆添加量40%～50%（含脂肪12%～15%）的椰子酸乳品质较佳。

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2. 海藻酸钠/壳聚糖双层合生元微胶囊制备及储藏稳定性和控制性释放

李伟, 纪鹃, 陈晓红, 姜梅, 芮昕, 董明盛

乳业科学与技术 2013, 36 (1): 8-12. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.01.003

摘要（131）

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以海藻酸钠和壳聚糖为包埋剂,在其中加入低聚半乳糖(galacto-oligosaccharides,GOS),对嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)进行包埋,制备海藻酸钠/壳聚糖双层合生元微胶囊,并对其制备工艺、控制性释放和储藏稳定性进行研究.结果表明:当海藻酸钠的质量浓度为2g/100mL时,微胶囊的外观、粒径和包埋率均较好；在对得到的双层微胶囊进行人工胃肠道抗逆实验,发现双层包埋的微胶囊在人工胃液中比较稳定,S.thermophilus 基本不被释放,而当双层微胶囊在人工肠液液中到150min后微胶囊已经完全崩解,乳酸菌释放完毕.通过对游离状态和双层包埋微胶囊菌体存活率进行计算,游离状态的S.thermophilus菌悬液经过冷藏,菌体存活率下降十分明显,未添加GOS的菌悬液在第13天菌体存活率仅有0.32％,而添加GOS的菌悬液活菌存活率相对较高,可以达到14.64％;但双层微胶囊在添加和未添加GOS时,菌体存活率在整个储藏期内下降幅度均较小,在第17天时,菌体存活率依然能够达到93.64％和87.98％.

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3. 赛里木拉丝酸奶中优势菌株发酵乳对血管紧张素转化酶的抑制作用

陈岑;李伟;董明盛

乳业科学与技术 2012, 35 (1): 20-24. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.01.006

摘要（109）

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利用改进的紫外分光光度法,测定从新疆赛里木拉丝酸奶中分离出的瑞士乳杆菌mb2-1、嗜热链球菌mb5-1以及马克斯克鲁维酵母Y6单菌和混菌发酵脱脂乳对血管紧张素转化酶抑制率。结果表明：瑞士乳杆菌mb2-1、嗜热链球菌mb5-1单菌发酵对血管紧张素转化酶抑制率48h达到最高,分别为70.75%、47.17%;与马克斯克鲁维酵母Y6混合发酵48h,对血管紧张素转化酶抑制率分别为75.68%和44.85%。