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乳脂肪球膜结构、功能特性及其应用进展
时佳 张海娇 赵锋 李中涵 邹旸
乳业科学与技术
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乳脂肪球是由乳腺上皮细胞分泌，被独特的三层膜结构包裹，该膜结构由极性脂质、胆固醇与多种蛋白质结合而成，这种复杂的磷脂蛋白膜统称为乳脂肪球膜。乳脂肪球膜可以稳定脂肪球，防止其发生聚集，同时因乳脂肪球膜富含脂质，可以促进婴儿大脑发育、提高认知能力和增强免疫力等多种生物学功能。母乳中的脂肪以脂肪球的形式存在，被独特的膜结构包裹，为乳脂肪球膜，其界面组成使得脂肪更容易被消化利用。当无法母乳喂养时，婴幼儿配方乳粉成为母乳最佳替代品，缺少乳脂肪球膜会影响脂滴的结构和稳定性，进而影响脂质的消化和吸收，增加婴儿在生长后期患肥胖症和代谢综合征的风险。为了尽可能接近母乳的营养成分，婴幼儿配方乳粉在模拟母乳脂肪含量和脂肪酸构成时主要采用植物油配方，确保婴幼儿配方乳粉的脂肪组成符合婴幼儿生长发育的需要，但是缺少乳脂肪球膜包裹，导致婴幼儿配方乳粉中脂肪的物理结构和化学组成与母乳存在显著差异，影响婴幼儿的脂质消化代谢。近年来，国内外对牛乳、羊乳等乳脂肪球膜研究较多。本文综述了不同来源的乳脂肪球膜组成、功能特性与应用的研究进展，对合理利用乳脂肪球膜资源提供参考。
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