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1. 不同益生元对乳双歧杆菌PB200益生菌发酵乳特性的改善作用

巩涵，郭悦，王感恩，邹旸，张海娇，戴瑞彤，毛学英

乳业科学与技术 2025, 48 (2): 1-8. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241228-116

摘要（18）

HTML （13）

PDF （3004KB）（7）

将菊粉、低聚果糖（fructo-oligosaccharide，FOS）、低聚半乳糖（galacto-oligosaccharide，GOS）及酵母β-葡聚糖4 种益生元以不同组合添加至含有乳双歧杆菌PB200的发酵乳中，测定发酵乳在贮藏期间的滴定酸度、pH值、乳清析出率及乳酸菌活菌数变化，并分析其流变学与质构特性，以阐明各组益生元配方对发酵乳体系的影响，并获得最佳的益生元组合。结果表明，与不添加益生元相比，添加益生元可有效延缓发酵乳后酸化，促进乳双歧杆菌PB200生长，其中菊粉＋FOS＋GOS＋β-葡聚糖组发酵乳滴定酸度最低，随贮藏时间延长，滴定酸度升高较缓且乳清析出较少。添加益生元可使乳双歧杆菌PB200的活菌数维持在更高水平。流变学特性和质构特性分析结果表明，菊粉＋FOS＋GOS＋β-葡聚糖组发酵乳具有较高的凝胶强度，且硬度、内聚性、胶着性、黏附性及弹性较好，具有较好的质地和组织状态。综上，菊粉＋FOS＋GOS＋β-葡聚糖益生元组合可以获得品质特性更优的乳双歧杆菌PB200益生菌发酵乳。

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2. 乳脂肪球膜结构、功能特性及其应用研究进展

时佳，张海娇，赵锋，李中涵，邹旸

乳业科学与技术 2025, 48 (1): 46-46. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240724-066

摘要（19）

HTML （1）

PDF （1842KB）（18）

母乳中的脂肪以脂肪球的形式存在，被具有独特结构的乳脂肪球膜包裹，缺少乳脂肪球膜将影响脂滴结构和稳定性，进而影响脂质的消化与吸收。为尽可能接近母乳的营养成分，近年来国内外对牛乳、羊乳等乳源的乳脂肪球膜研究较多。本文综述乳脂肪球膜组成，乳脂肪球膜结构和功能特性影响因素，包括泌乳期、饲喂方式、乳源，以及分离、热处理、均质及非热处理等加工方法，并总结母乳脂肪球膜结构模拟及其在婴儿配方乳粉中的应用、乳脂肪球膜在中老年人群产品中的应用研究进展，为乳脂肪球膜资源开发与应用提供参考。

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3. 乳脂肪球膜结构、功能特性及其应用进展

时佳张海娇赵锋李中涵邹旸

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（5）

乳脂肪球是由乳腺上皮细胞分泌，被独特的三层膜结构包裹，该膜结构由极性脂质、胆固醇与多种蛋白质结合而成，这种复杂的磷脂蛋白膜统称为乳脂肪球膜。乳脂肪球膜可以稳定脂肪球，防止其发生聚集，同时因乳脂肪球膜富含脂质，可以促进婴儿大脑发育、提高认知能力和增强免疫力等多种生物学功能。母乳中的脂肪以脂肪球的形式存在，被独特的膜结构包裹，为乳脂肪球膜，其界面组成使得脂肪更容易被消化利用。当无法母乳喂养时，婴幼儿配方乳粉成为母乳最佳替代品，缺少乳脂肪球膜会影响脂滴的结构和稳定性，进而影响脂质的消化和吸收，增加婴儿在生长后期患肥胖症和代谢综合征的风险。为了尽可能接近母乳的营养成分，婴幼儿配方乳粉在模拟母乳脂肪含量和脂肪酸构成时主要采用植物油配方，确保婴幼儿配方乳粉的脂肪组成符合婴幼儿生长发育的需要，但是缺少乳脂肪球膜包裹，导致婴幼儿配方乳粉中脂肪的物理结构和化学组成与母乳存在显著差异，影响婴幼儿的脂质消化代谢。近年来，国内外对牛乳、羊乳等乳脂肪球膜研究较多。本文综述了不同来源的乳脂肪球膜组成、功能特性与应用的研究进展，对合理利用乳脂肪球膜资源提供参考。