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1. 芒果果粒谷物酸奶的研制

张伟丽, 武波波

乳业科学与技术 2013, 36 (3): 1-4. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.03.001

摘要（121）

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PDF （1234KB）（8）

对芒果果粒谷物酸奶的产品配方及发酵条件进行研究,通过配料优化组合,用3因素3水平正交试验确定产品配方及工艺参数.结果表明:牛乳中加入8％白砂糖、2.5％谷物粉、0.15％明胶、0.15％果胶、0.40％变性淀粉、250DCU/t直投式乳酸菌,在42.5℃条件下发酵5h后,加入10％芒果果粒,搅拌冷却后,所得芒果果粒谷物酸奶细腻、光滑、清新、风味独特.

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2. 希腊式酸奶的研制

武波波; 刘文攸; 张伟丽

乳业科学与技术 2012, 35 (4): 25-28. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.04.008

摘要（125）

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PDF （492KB）（40）

研制希腊式酸奶,确定希腊式酸奶的最佳配方为鲜牛奶40%、白砂糖8%、脱脂奶粉：WPC为80：20、酪蛋白酸钠2‰、菌种为YO-MIXTM495;同时确定了制作希腊式酸奶的最佳水合条件为50℃、60min,发酵终点pH值控制在4.65。

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3. 无蔗糖调味乳工艺优化

张伟丽

乳业科学与技术 2012, 35 (3): 14-16. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.03.004

摘要（106）

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PDF （123KB）（52）

研究不同甜味剂对调味乳质量的影响,在此基础上确定甜味剂的配比并进一步研究无蔗糖调味乳的配方。结果表明：甜味剂配比为三氯蔗糖25%、纽甜25%、阿斯巴甜50%;调味乳的最优配方组合为稳定剂0.2%、核桃粉0.6%、蔗糖替代比100%。比较无蔗糖调味乳和普通调味乳的感官品质,无实质性差异。