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1. 不同乳酸菌对酸乳中霉菌污染的控制比较研究

孙婷, 张兴昌, 司徒文佑, 陈世贤

乳业科学与技术 2015, 38 (5): 6-9. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.05.002

摘要（182）

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以搅拌型酸乳为研究对象,比较A、B2种市售乳酸菌对酸乳中霉菌污染的控制效果及对酸乳营养成分、质构和感官品质的影响.结果表明:乳酸菌A、B对酸乳中污染的霉菌均具有不同程度的抑制作用,其中按厂家推荐量(乳酸菌A 2.0×106 CFU/mL,乳酸菌B 1.38×107 CFU/mL)添加时,乳酸菌B对霉菌的抑菌效果较好;但按2.0×106 CFU/mL的量添加乳酸菌A、B时,乳酸菌A对霉菌的抑制效果较好;乳酸菌B的添加对酸乳的风味会产生不良的影响,乳酸菌A的添加在保质期内对酸乳的感官品质基本无影响;添加了乳酸菌A、B的酸乳样品的营养成分和质构与对照组相比无太大变化.由此可见,部分乳酸菌的添加可以抑制酸乳中霉菌的滋生,而其抑菌效果与菌种种类和添加剂量有关.

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2. 不同球杆菌比例的发酵剂对发酵乳品质的影响

陈世贤, 高鹏飞, 张兴昌, 赵子夫, 孙婷, 安颖

乳业科学与技术 2014, 37 (1): 11-15. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2014.01.003

摘要（145）

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PDF （1694KB）（68）

以商业发酵剂G027为对照,将嗜热链球菌PZST4和保加利亚乳杆菌PZLB5按照不同的比例复配,研究其对发酵乳发酵时间、贮藏过程中酸度、质构、脱水收缩性及风味的影响.结果显示,发酵剂中球杆菌活菌数比例的不同对发酵乳品质有显著影响,球杆菌活菌数比例为5000∶1时,发酵乳各项指标都优于其他组合,为最理想的球杆菌搭配组合.