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不同乳化盐对再制干酪的影响及其复配优化
李委红，刘会平，田丽元，孙娜新，陈沛，刘少娟，刘旭辉
乳业科学与技术
2018, 41 (3):
19-24.
DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.03.004
以自制Mascarpone干酪和市售Cheddar干酪为原料制备再制干酪，研究4 种常见乳化盐（焦磷酸钠、六偏磷酸钠、多聚磷酸钠和柠檬酸钠）对再制干酪功能特性的影响，并进行乳化盐的复配优化。结果表明：4 种乳化盐的乳化能力大小为焦磷酸钠＞柠檬酸钠＞多聚磷酸钠＞六偏磷酸钠；根据单因素试验结果，采用响应面法，选择焦磷酸钠、柠檬酸钠和多聚磷酸钠进行乳化盐复配优化，得出乳化盐的最佳配方为多聚磷酸钠添加量0.70%、柠檬酸钠1.50%、焦磷酸钠0.40%。
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多维度评价
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