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1. 自主筛选的植物乳杆菌对酸羊乳品质与功能特性的影响

王维哲, 任荣, 惠媛媛, 张富新, 王毕妮

乳业科学与技术 2022, 45 (3): 1-8. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220318-013

摘要（350）

HTML （7）

PDF （2478KB）（262）

为改善酸羊乳风味与品质，提高酸羊乳的功能价值，将自浆水中筛选的植物乳杆菌JS5和JS19用于羊乳发酵，研究其对酸羊乳理化性质、质构特性及功能特性的影响。结果表明：2 种植物乳杆菌与商业发酵剂复合发酵后，均能在贮藏期内有效提高酸羊乳持水性和表观黏度，降低其硬度与胶着性，促进乙醛和双乙酰的释放；添加植物乳杆菌JS5的酸羊乳胆固醇降解率显著高于对照组（P＜0.05），最高可达36.62%；添加植物乳杆菌JS19的酸羊乳体外抗氧化能力更强，贮藏1 d时1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率高达70.58%，铁离子还原/抗氧化能力达32.03 μmol/L。2 种菌株均为适用于羊乳发酵生产的优良菌株。

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2. 基于蛋白质组学分析羊乳、牛乳和人乳的蛋白质功能特性

任荣, 杨博睿, 彭海帅, 王毕妮, 张富新, 惠媛媛, 贾蓉

乳业科学与技术 2021, 44 (1): 1-6. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.01.001

摘要（352）

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PDF （2463KB）（1014）

为进一步了解羊乳、牛乳和人乳3 种乳样蛋白质相关信息，对其基本成分进行测定，并通过蛋白质组学技术对所含蛋白质进行生物信息学分析。结果表明：羊乳和牛乳的蛋白质含量高于人乳，人乳的脂肪和乳糖含量较高；3 种乳中共鉴定出3 370 种蛋白质，乳中蛋白质的生物过程主要集中在细胞和代谢过程，细胞定位主要分布在腔体和细胞器上，分子功能表现为结合功能和催化活性；KEGG通路在3 种乳中富集程度和种类有明显差异，共有的高富集通路为蛋白质在内质网的加工过程；蛋白质相互作用网络中的共有蛋白质（307 种）主要集中在碳代谢、糖

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3. 羊乳脱膻工艺研究进展

任荣, 王毕妮, 张富新, 赵爱青, 刘玉芳

乳业科学与技术 2019, 42 (5): 37-41. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.05.008

摘要（310）

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PDF （956KB）（38）

羊乳营养丰富、易于吸收，但羊乳膻味制约了羊乳产品开发及羊乳产业发展。本文对羊乳中的膻味成分和来源进行综述，介绍物理、化学和生物发酵3 种羊乳脱膻工艺，并对羊乳脱膻研究提出相应的建议，以期为新型羊乳脱膻方法的研究和羊乳发酵技术的创新提供参考。