检索结果

Select

1. 市售进口Camembert干酪的蛋白质水解程度和生物胺水平对比研究

于华宁, 吴申懋, 杭锋, 刘振民

乳业科学与技术 2017, 40 (6): 1-6. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2017.06.001

摘要（114）

PDF （2232KB）（73）

比较分析6 种不同品牌的市售进口Camembert干酪的蛋白质水解程度和生物胺水平差异。分别测定不同干酪样品的水分含量、pH值和游离氨基酸含量等指标,采用凯式定氮仪和高效液相色谱仪测定干酪的蛋白质水解程度和生物胺含量。结果表明:不同品牌Camembert干酪的pH值、蛋白质水解指标和游离氨基酸含量存在显著性差异(P<0.05),且不同品牌Camembert干酪的成熟度不同,干酪的pH值与蛋白质水解指标呈正相关;不同品牌Camembert干酪的生物胺含量存在显著性差异(P<0.05),但生物胺总量均在推荐限量范围内;样品FRA1的蛋白质水解程度最高,成熟度最高。

相关文章 | 多维度评价

Select

2. 市售进口Camembert干酪的游离脂肪酸和挥发性风味物质对比研究

于华宁, 吴申懋, 杭锋, 刘振民

乳业科学与技术 2017, 40 (5): 16-22. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2017.05.004

摘要（143）

PDF （1894KB）（253）

分别采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法和顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)-GC-MS法对6种不同品牌的市售Camembert干酪的游离脂肪酸和挥发性风味化合物进行比较分析。结果表明:6种市售进口Camembert干酪中的游离脂肪酸种类是一致的,肉豆蔻酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸是水解生成量较多的游离脂肪酸,且6种样品的总游离脂肪酸含量差异不显著;6种样品所含的挥发性风味化合物含量存在显著性差异,其中样品FRA1和FRA2的羧酸类化合物含量最高,而其他4种样品的酮类化合物含量较高,这可能与干酪的成熟度有关;感官评价结果表明,样品FRA1和FRA2的单项感官指标评分和总体评分均较低,其他4种干酪得分无显著性差异。

相关文章 | 多维度评价

Select

3. 不同类型干酪质构和流变学特性对比分析

于华宁, 王嘉悦, 郭本恒, 刘振民, 侯建平, 杭锋

乳业科学与技术 2013, 36 (5): 5-10. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.05.002

摘要（203）

HTML （0）

PDF （1411KB）（301）

采用型物性分析仪和流变仪对5种不同硬度干酪(3种硬质和2种软质干酪)的质构和流变学特性进行比较分析.结果表明:硬质和软质干酪在理化特性(pH值、水分含量、水分活度)方面存在显著差异(P＜0.05);硬质于酪的硬度显著高于软质干酪;流变动态分析显示5种干酪均表现出固态物质的特性,且流变学特性依赖于振动频率.软质和硬质干酪之间黏弹性模量的不同可能归结于其水分含量和蛋白质水解程度的不同;从质构和流变学角度看,硬质和软质干酪之间存在显著差异.通过测定0.1～75Hz频率区间内的黏弹性可以用来区分出5种不同的干酪.

相关文章 | 多维度评价

Select

4. 初乳清粉的货架期预测和贮藏稳定性

于华宁, 郭本恒, 刘振民, 杭锋

乳业科学与技术 2013, 36 (4): 14-33. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.04.004

摘要（123）

HTML （0）

PDF （1534KB）（54）

为了掌握初乳清粉的贮藏特性,采用货架期预测方程来估计初乳清粉在室温(25℃)、50％相对湿度(RH)条件下PET包装的货架期,并对90d贮藏期过程中其理化指标以及生化指标的变化进行研究.研究结果表明:在PET包装90d贮藏时间内,初乳清粉的水分含量、硫代巴比妥酸(TBA)值和羟甲基糠醛(HMF)含量均随贮藏时间的延长而显著增加(P＜0.05),色差随贮藏时间的延长有所波动,但总体呈现上升趋势,而免疫球蛋白(IgG)的含量在60d内逐渐降低,60d后其下降不显著；在25℃、50％ RH条件下PET包装的初乳清粉的货架期为99.40d.

相关文章 | 多维度评价