当期目录

2022年 第45卷 第6期 刊出日期：2022-12-01

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基础研究

生牛乳中芽孢杆菌的分离鉴定及其耐热性

侯霞霞, 王云霞, 刘丽君, 李翠枝, 吕志勇

2022, 45(6):  1-6.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220913-057

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生牛乳杀菌后残留少数芽孢具有极强耐受性，在一定条件下芽孢大量繁殖，使牛乳发生变质，严重影响产品品质和消费者健康。采集并选择含有芽孢杆菌的生牛乳样品，进行需氧芽孢杆菌和嗜热需氧芽孢杆菌的分离，通过形态学、生理生化和分子生物学方法对分离菌株进行鉴定，同时对分离到的嗜热需氧芽孢杆菌进行耐热性研究。结果表明：共分离出10?株芽孢杆菌，其中3?株为嗜热需氧芽孢杆菌，7?株为需氧芽孢杆菌，其中能耐受115?℃/15?min热处理的有凝结芽孢杆菌和克劳氏芽孢杆菌，121?℃/20?min热处理可以将生牛乳中芽孢杆菌全部杀灭，致死率达100%，芽孢数下降4?个数量级；生牛乳中芽孢杆菌的优势菌有枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、环状芽孢杆菌、明胶芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌和克劳氏芽孢杆菌；耐热性较强的有凝结芽孢杆菌和克劳氏芽孢杆菌，最高能耐受115?℃/15?min热处理。

植物乳杆菌胞外多糖的单糖组成及抗氧化活性

朱玉婷, 文欣, 向俊, 郭锦材, 荆辉华, 李灿, 陈同强

2022, 45(6):  7-11.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220510-030

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分析植物乳杆菌胞外多糖的单糖组成，同时对其抗氧化活性进行研究。以植物乳杆菌发酵液为原料，通过水提醇沉方法得到植物乳杆菌粗多糖（DZ），经DEAE-52纤维素柱分离纯化收集得到DZ-1与DZ-2 2 种多糖组分，采用气相色谱法对DZ-1与DZ-2中单糖组成进行分析，测定其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羟自由基和2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除率，对2 种多糖组分的抗氧化活性进行研究。结果表明：DZ-1为仅含葡萄糖的均多糖，DZ-2则为由阿拉伯糖与半乳糖组成的杂多糖，其单糖组成及百分比含量比值为阿拉伯糖∶半乳糖=46.03∶53.89；抗氧化实验结果表明，DZ-1与DZ-2均具有一定的DPPH自由基、羟自由基和ABTS阳离子自由基清除能力。

加工工艺

椰浆添加量对发酵椰子酸乳品质的影响

李伟

2022, 45(6):  12-17.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220930-062

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椰浆中含有大量的脂肪，高脂肪含量椰浆的添加对发酵后产品的质构、风味和稳定性产生较大影响。以发酵速率、质构特性、流变学特性和产品货架期稳定性为分析指标，研究不同椰浆添加量（20%～60%）对椰子酸乳品质的影响。结果表明：添加40%以上的椰浆进行发酵，发酵速率较快；离心实验和Lumisizer稳定性分析表明，添加40%以上椰浆的椰子酸乳稳定性好，无明显析水和沉淀，稳定性较高；椰子酸乳质构和口感方面，椰浆添加量为40%～50%时，产品软硬度适中，糊口感较弱，顺滑感强，搅拌后产品变稀，便于饮用。因此，椰浆添加量40%～50%（含脂肪12%～15%）的椰子酸乳品质较佳。

分析检测

气相色谱-质谱法测定发酵乳中氨基甲酸乙酯含量

陈同强, 梁锋, 吴海智, 向俊, 宋阳, 荆辉华, 袁列江, 李灿, 李凯龙

2022, 45(6):  18-21.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220510-029

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采用气相色谱-质谱法定量，建立测定发酵乳中氨基甲酸乙酯含量的分析方法。通过优化前处理条件，同时考察方法的线性关系、精密度、加标回收率、检出限及定量限等指标，内标法定量。结果表明：该方法在0～200?ng/mL范围内线性良好（r＞0.999），氨基甲酸乙酯检出限为2.0?μg/kg，定量限为5.0?μg/kg，加标回收率为89.9%～105.2%，相对标准偏差小于10%。该方法灵敏、准确、重复性好，能满足发酵乳中氨基甲酸乙酯含量的测定要求。

高效液相色谱-串联质谱法测定乳粉中壬基酚残留

白艳梅, 张立佳, 汪洋, 刘丽君, 谢瑞龙, 段建华, 李翠枝

2022, 45(6):  22-26.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220804-048

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建立乳粉中壬基酚的高效液相色谱-串联质谱法检测方法。采用乙腈提取，通过固相萃取柱净化，Waters ACQUITY UPLC BEH C18色谱柱（2.1?mm×50?mm，1.7?μm）分离，采用电喷雾电离负离子模式，多反应监测条件下进行测定，内标法定量。结果表明：在1～200?ng/mL线性范围内，壬基酚标准曲线线性关系良好（R2＞0.99），方法检出限（RS/N=3）为2?μg/kg，定量限（RS/N=10）为5?μg/kg；在不同加标浓度下，加标回收率为81.10%～107.39%，相对标准偏差为1.97%～9.73%。该方法具有结果准确、本底干扰小、操作简便、稳定性好、前处理时间短等优点，适用于乳粉中壬基酚的检测。

基于飞行时间质谱法的单核细胞增生李斯特氏菌定性质控样品研制

张雅伦, 杨帆, 张涛, 张瑞, 李献, 周巍, 张岩

2022, 45(6):  27-32.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220920-061

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通过真空冷冻干燥技术成功制备出单核细胞增生李斯特氏菌定性质控样品，并系统分析质控样品的均匀性和稳定性。通过优化冻干基质条件，得到制备质控样品的最佳条件。通过培养计数和基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱技术，验证定性质控样品的均匀性和稳定性。结果表明：制备的单增李斯特菌定性质控样品为白色、质地均匀小球，均匀性验证实验质控样品培养计数结果F=0.567，小于临界值，表明均匀性一致；运输稳定性实验验证了质控样品在37、25?℃环境下含量几乎没有下降，计数稳定；贮藏稳定性实验验证了质控样品在－20?℃贮藏28?d后的复苏率为101.5%，在4?℃条件下贮藏28?d后的复苏率为99.6%，说明该样品均匀性和稳定性良好，可以作为阳性质控样品用于单增李斯特菌检测和质量控制。

气相色谱法测定乳粉中1-油酸-2-棕榈酸-3-亚油酸甘油三酯含量的不确定度评定

刘春霞, 段国霞, 刘丽君, 李翠枝, 吕志勇, 陈静, 宫慧丽, 武伦玮

2022, 45(6):  33-36.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220815-049

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评定气相色谱法测定乳粉中1-油酸-2-棕榈酸-3-亚油酸甘油三酯（1-oleic-2-palmitic-3-linoleic acid triglyceride，OPL）含量的不确定度。根据JJF 1059.1—2012《测量不确定度评定与表示》和CNAS-GL 006：2019《化学分析中不确定度的评估指南》等标准，建立不确定度模型，分析气相色谱法测定乳粉中OPL的不确定度来源，对主要影响不确定度的要素进行评定。结果表明：6?份试样OPL测量结果的平均值为1.172?g/100?g，OPL含量测量结果的相对扩展不确定度urel为0.023 6，提供约95%的包含概率；试样溶解并定容后的溶液质量浓度引入的标准不确定度是主要不确定度来源。

专题论述

乳制品中类固醇激素类化合物检测研究进展

邢倩倩, 刘振民, 游春苹

2022, 45(6):  37-41.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220919-058

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类固醇激素又称甾体激素，是一种亲脂性的小分子物质，常作为促生长剂被违法添加，用于畜牧业和养殖业。乳制品中残留激素可通过食物链进入人体并产生一系列健康危害。乳制品中类固醇激素的残留在国内外已成为兽药残留问题关注的重点。我国在乳制品中的类固醇激素含量限制方面已颁布相关法规。本文综述类固醇激素的结构、分类及功能，以及乳制品中类固醇激素限量标准、检测方法、含量及健康风险研究进展，旨在为乳制品中的类固醇激素研究提供借鉴和参考。

驴乳营养成分研究进展

李墨翰, 刘爱成, 赵闪闪, 赵慧雯, 张娟, 宋婉莹, 岳喜庆, 郑艳

2022, 45(6):  42-49.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220819-051

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驴乳因其乳清蛋白、乳糖、溶菌酶、不饱和脂肪酸和VC含量较高而酪蛋白及脂肪含量较低的特点，被誉为人乳的理想替代品，同时具有低致敏性、抑菌性和抗癌活性等多种生理功能。本文介绍驴乳的营养成分特点，包括蛋白质、氨基酸、脂肪、矿物质、维生素等，并与人乳、牛乳、水牛乳、羊乳和骆驼乳进行比较，以期为驴乳的综合加工与利用提供参考。

牛乳杀菌技术研究进展

洪青, 刘振民

2022, 45(6):  50-54.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20211222-012

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乳及乳制品是营养价值极高的食品，为保证充足的安全性、较长的货架期及稳定的营养价值，乳杀菌技术得到研究人员的重点关注。本文综述乳品工业的杀菌技术研究进展，阐明热处理技术和非热处理技术的杀菌机制，介绍巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌、超高压处理、超声波、脉冲电场等不同杀菌技术对微生物、营养活性物质、风味物质、质构及化学反应等方面的影响，为其在高生物活性乳制品中的开发应用提供参考。