麦麸水溶性膳食纤维对酸乳品质的影响

doi:10.15922/j.cnki.jdst.2012.02.001

乳业科学与技术 ›› 2012, Vol. 35 ›› Issue (2): 1-3.DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.02.001

• 基础研究 • 下一篇

麦麸水溶性膳食纤维对酸乳品质的影响

李雪玲

安徽农业大学茶与食品科技学院安徽食品安全分析与检测省级实验室,安徽合肥,230036

出版日期:2012-04-30 发布日期:2022-06-30
基金资助:
安徽省教育厅自然科学研究项目(KJ2008B016)

Effect of Soluble Dietary Fiber from Wheat Bran on Yoghurt Quality

LI Xue-ling

(Anhui Provincial Key Laboratory of Analytics and Detection Technology for Food Safety, College of Tea and Food Science and Technology, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China)

Published:2012-04-30 Online:2022-06-30

摘要/Abstract

摘要： 以小麦麸皮为原料,采用复合酶法水解制得水溶性膳食纤维（SDF）,并选择不同质量的SDF添加到原料乳和其他辅料中进行乳酸菌发酵。结果表明：在酸乳中添加麦麸SDF能显著提高酸乳中钙和必需氨基酸的含量。从酸乳感官品质和营养角度考虑,确定SDF酸乳最佳质量配方比例为：优质鲜牛乳80.0%、全脂乳粉3.0%、SDF 1.0%、蔗糖3.0%、水10.0%、发酵剂（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌质量比1：1）2.5%、稳定剂0.5%。

关键词: 水溶性膳食纤维; 麦麸; 酸乳; 品质

Abstract: Soluble dietary fiber (SDF) was prepared by hydrolyzing wheat bran with a mixture of amylase, alkaline protease and cellulase at ratio of 2:1:2 and added to fresh milk together with other auxiliary materials for yoghurt fermentation. The results showed that the presence of wheat bran SDF in yoghurt resulted in an obvious increase in the contents of calcium and essential amino acids. In terms of the quality and nutritional composition of yoghurt, the optimal fermentation substrate composition for SDF-supplemented yoghurt was 80.0% raw milk, 3.0% whole milk power, 1.0% SDF, 3.0% sucrose, 10.0% water, 2.5% fermentation starter (a mixture of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, 1:1), 0.5% stabilizer.

Key words: soluble dietary fibre (SDF)；wheat bran；yoghurt；quality

中图分类号:

TS252.42

李雪玲. 麦麸水溶性膳食纤维对酸乳品质的影响[J]. 乳业科学与技术, 2012, 35(2): 1-3.

[1]	王传宝，贺雄，李佳鑫，林琳. 超高温灭菌乳贮藏末期凝块形成原因分析[J]. 乳业科学与技术, 2023, 46(4): 16-21.
[2]	陈智杰. 离心泵和螺杆泵不同温度输送对稀奶油品质的影响[J]. 乳业科学与技术, 2022, 45(5): 22-26.
[3]	刘庆雪, 肖梓军. 牦牛乳及其风味物质研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2022, 45(5): 53-58.
[4]	洪青. 脂肪含量对再制片状干酪品质的影响[J]. 乳业科学与技术, 2021, 44(5): 18-22.
[5]	迟涛, 王欢, 姜楠, 刘力钰, 王一凡, 张铁华, 刘鹏. 聚合乳清蛋白对低脂切达干酪理化性质的影响[J]. 乳业科学与技术, 2020, 43(2): 1-7.
[6]	陈南，徐乾达，高浩祥，何强，孙群，曾维才. 共发酵工艺对酸乳贮藏品质的影响及作用机理[J]. 乳业科学与技术, 2018, 41(5): 6-11.
[7]	刘沛毅, 刘振民. 新型凝胶卤水对延长新鲜马苏里拉奶酪保质期的工艺优化[J]. 乳业科学与技术, 2016, 39(4): 13-17.
[8]	刘玉娟. 高效液相色谱法测定婴幼儿配方乳粉中酪蛋白磷酸肽的含量[J]. 乳业科学与技术, 2016, 39(4): 26-28.
[9]	王帅帅, 郑小平, 孟瑾. 高效液相色谱法快速测定婴幼儿配方乳粉中VB2的含量[J]. 乳业科学与技术, 2016, 39(4): 29-31.
[10]	朱玉英, 王存芳, 王建民. 粗粮型羊乳奶泡加工工艺的响应面优化[J]. 乳业科学与技术, 2016, 39(3): 18-24.
[11]	孙婷, 张兴昌, 司徒文佑, 陈世贤. 不同乳酸菌对酸乳中霉菌污染的控制比较研究[J]. 乳业科学与技术, 2015, 38(5): 6-9.
[12]	朱玉英, 王存芳. 响应面法优化羊乳果蔬纸加工工艺[J]. 乳业科学与技术, 2015, 38(5): 10-15.
[13]	余萍, 张红桔. 玫瑰茄酸乳的研制[J]. 乳业科学与技术, 2015, 38(4): 9-13.
[14]	刘丽莉, 杨协力, 王焕. 葛根酸乳加工工艺[J]. 乳业科学与技术, 2015, 38(2): 10-14.
[15]	郭秀峰, 刘小杰. 乳粥甜品强化营养素的可行性分析[J]. 乳业科学与技术, 2013, 36(5): 21-24.

麦麸水溶性膳食纤维对酸乳品质的影响

Effect of Soluble Dietary Fiber from Wheat Bran on Yoghurt Quality

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics