粗粮型羊乳奶泡加工工艺的响应面优化

doi:10.15922/j.cnki.jdst.2016.03.005

乳业科学与技术 ›› 2016, Vol. 39 ›› Issue (3): 18-24.DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.03.005

粗粮型羊乳奶泡加工工艺的响应面优化

朱玉英, 王存芳, 王建民

齐鲁工业大学轻工学部食品科学与工程学院,山东济南,250353；齐鲁工业大学轻工学部食品科学与工程学院，山东济南 250353; 山东农业大学动物科技学院，山东泰安 271018；山东农业大学动物科技学院,山东泰安,271018

出版日期:2016-05-01 发布日期:2022-02-07
基金资助:
国家自然科学基金青年科学基金项目(31501501)；山东省科技发展计划项目(2013GNC11306；2015GNC110003)；山东省博士后创新项目(201303051)；山东省自然科学基金项目(ZR2014JL019)

Response Surface Optimization of Processing of Goat Milk Foam Containing Coarse Grain

ZHU Yuying, WANG Cunfang, WANG Jianmin

(1. College of Food Science and Engineering of Light Industry, Qilu University of Technology, Jinan 250353, China; 2. College of Animal Science and Veterinary Medicine, Shandong Agricultural University, Tai’an 271018, China）

Published:2016-05-01 Online:2022-02-07

摘要/Abstract

摘要： 以羊乳、玉米面为主要原料，以产品的感官评分和硬度为响应值，利用响应面分析法对粗粮型羊乳奶泡的加工工艺进行优化。结果表明：最佳工艺参数为：玉米面与羊乳比例（m/V）0.435∶1、木糖醇与蔗糖比例（m/m）约0.712∶1、蔗糖酯（以质量分数计，下同）0.18%、β-环状糊精2.8%，柠檬酸0.0958%、明胶1.994%。研制出的产品不仅外观光滑、色泽均匀、口感清凉且甜度适中、兼有羊乳和玉米面的特有香味，感官分值达95.48分，硬度为371.95 g，适合于绝大部分人群，产品中的营养物质和保健成分也得以最大程度保留。

关键词: 羊乳；玉米面；响应面分析法

Abstract: In this study, the formulation of roughage-containing goat milk foam as a health product using goat milk and corn flour as main ingredients were optimized based on sensory evaluation and hardness using response surface analysis. The results showed that optimum combination of ingredients were determined as follows: ratio of corn flour to goat milk (m/V), 0.435:1; ratio of xylitol to sucrose (m/m), 0.712:1; and sucrose ester, β-cyclodextrin, citric acid and gelatin at concentration levels of 0.18%, 2.8%, 0.095 8% and 1.994%, respectively. The dairy product had a smooth appearance, evenly distributed color and refreshing taste with moderate sourness, integrating the unique aromas of goat milk and corn. Its sensory score was up to 95.48 and its hardness was 371.95 g, suitable for the vast majority of consumers. Moreover, the product showed maximum retention of the nutrients and health-protecting ingredients.

Key words: goat milk; corn flour; response surface methodology

中图分类号:

TS252.42

朱玉英, 王存芳, 王建民. 粗粮型羊乳奶泡加工工艺的响应面优化[J]. 乳业科学与技术, 2016, 39(3): 18-24 https://doi.org/10.15922/j.cnki.jdst.2016.03.005

ZHU Yuying, WANG Cunfang, WANG Jianmin. Response Surface Optimization of Processing of Goat Milk Foam Containing Coarse Grain[J]. Journal of Dairy Science and Technology, 2016, 39(3): 18-24 https://doi.org/10.15922/j.cnki.jdst.2016.03.005

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Response Surface Optimization of Processing of Goat Milk Foam Containing Coarse Grain

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