蛋白酶处理对牛乳乳清蛋白线性过敏表位的影响

doi:10.7506/rykxyjs1671-5187-20230719-035

乳业科学与技术 ›› 2023, Vol. 46 ›› Issue (4): 10-15.DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230719-035

蛋白酶处理对牛乳乳清蛋白线性过敏表位的影响

王宗洲，崔春兰，李琴，田其英，张丽芳，邵虎，梁肖娜，岳喜庆

1.江苏食品药品职业技术学院食品学院，江苏淮安 223003；2.淮阴师范学院生命科学学院，江苏淮安 223300；3.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110866

出版日期:2023-07-01 发布日期:2024-01-26

Effect of Protease Treatment on Linear Allergenic Epitopes of Bovine Whey Proteins

WANG Zongzhou, CUI Chunlan, LI Qin, TIAN Qiying, ZHANG Lifang, SHAO Hu, LIANG Xiaona, YUE Xiqing

1.College of Food Science, Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College, Huai’an 223003, China; 2.College of Life Science, Huaiyin Normal University, Huai’an 223300, China; 3.College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China

Published:2023-07-01 Online:2024-01-26

摘要/Abstract

摘要： 以牛乳乳清蛋白为研究对象，利用DNAStar、Geneious生物软件及质谱多反应监测技术对乳清蛋白进行线性表位参数、二级结构含量和过敏表位区域预测，且对乳清蛋白线性过敏表位进行相对定量分析。结果表明：α-乳白蛋白（α-lactalbumin，α-LA）和β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）的线性表位区域分别有7 个和10 个；α-LA和β-LG的二级结构主要以α-螺旋为主，其次是β-转角、β-折叠和无规则卷曲，表明α-LA和β-LG的这种结构使得其成为抗原表位的可能性增大；碱性蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶处理有效降低了α-LA和β-LG线性过敏表位，降低率为50.0%～80.0%，且3 种蛋白酶对β-LG的线性表位降解效果更加显著；通过相对定量结果发现，95.0%的线性表位肽段含量显著降低。

关键词: 蛋白酶；酶解；乳清蛋白；线性表位

Abstract: In this study, the bioinformatics software DNAStar and Geneious and multiple reaction monitoring mass spectrometry (MRM-MS) were used to predict the linear epitope parameters, secondary structure content and epitope regions of bovine whey proteins. Meanwhile, relative quantification of linear allergenic epitopes was carried out. The results indicated that α-lactalbumin (α-LA) and β-lactoglobulin (β-LG) had 7 and 10 linear epitope regions, respectively. The secondary structure of α-LA and β-LG mainly consisted of α-helix, followed by β-turn, β-sheet and random curling, indicating that the structure of α-LA and β-LG made them more likely to become epitopes. Alkaline, protamex and flavourzyme treatment effectively reduced the linear allergenic epitopes of α-LA and β-LG by 50.0%–80.0%, with this effect being more pronounced for β-LG. The relative quantitation results showed that the content of 95.0% of linear epitope peptides was significantly reduced.

Key words: protease; enzymatic hydrolysis; whey protein; linear epitope

中图分类号:

TS252.1

王宗洲，崔春兰，李琴，田其英，张丽芳，邵虎，梁肖娜，岳喜庆. 蛋白酶处理对牛乳乳清蛋白线性过敏表位的影响[J]. 乳业科学与技术, 2023, 46(4): 10-15.

WANG Zongzhou, CUI Chunlan, LI Qin, TIAN Qiying, ZHANG Lifang, SHAO Hu, LIANG Xiaona, YUE Xiqing. Effect of Protease Treatment on Linear Allergenic Epitopes of Bovine Whey Proteins[J]. Journal of Dairy Science and Technology, 2023, 46(4): 10-15.

[1]	梁佳迎，张海迁，纪友薇，江婷，张涛，潘道东，吴振. 乳脂肪球膜蛋白组成、理化性质及生物活性研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2025, 48(1): 24-29.
[2]	时佳，张海娇，赵锋，李中涵，邹旸. 乳脂肪球膜结构、功能特性及其应用研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2025, 48(1): 46-46.
[3]	傅汐，陈金叶，顾颖，赵琼. 蛋白质组学技术在解析牛乳清蛋白代谢途径和生物功能中的应用研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2025, 48(1): 60-68.
[4]	和金泽，崔浩然，李钰芳，郑文涛，彭清雅，李丽，黄艾祥. 中甸牦牛乳酪蛋白源生物活性肽的鉴定及抗氧化活性[J]. 乳业科学与技术, 2024, 47(6): 1-7.
[5]	王雨奇，杨柳，张彤，王鹏跃，刘丽波，张国芳，李春，崔秀秀. 羊乳中低聚糖检测、制备及功能特性的研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2024, 47(6): 51-59.
[6]	阎思宇，苏新然，林大为，岳喜庆，关博元，曹雪妍. 特色乳中低聚糖组成及生物活性研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2024, 47(6): 60-69.
[7]	付尚辰，张艳，同芬芬，刘梦佳，丁一，胡启胜，葛武鹏. 小品种乳细胞外囊泡分离鉴定及生物学特性研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2024, 47(6): 70-76.
[8]	赵培，张珊，吴子健，牛天娇，赵珺妍，薛璐，肖然. 基于快速气相色谱电子鼻研究超高压射流处理脱脂乳的感官品质[J]. 乳业科学与技术, 2024, 47(5): 1-6.
[9]	李甜甜，王易，李志君，孙英丽，李彩清，董秀芳，胡敏. 利用“自上而下”法评定微生物定量检测方法的不确定度[J]. 乳业科学与技术, 2024, 47(5): 25-31.
[10]	乔巍，许倩，王宇，韩雪，吕晓红，侯爱菊. 酪蛋白磷酸肽提高矿物质元素生物利用度的研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2024, 47(5): 32-38.
[11]	向润茹，马博涵，胡坚，陈江花，刘永峰. 乳蛋白与活性分子相互作用研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2024, 47(5): 39-44.
[12]	唐琪，刘奂辰，王旭，张岩. 乳源外泌体调节肠道生理功能的研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2024, 47(5): 45-51.
[13]	范素芳，王旭，张岩. 类器官模型在乳及乳制品中的应用研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2024, 47(5): 52-57.
[14]	董盈秀，高学军，张明辉. 富硒益生菌在乳业生产中的应用研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2024, 47(5): 58-63.
[15]	张珊，李雯，张玉婷，魏雪彤，孙莹，薛璐，赵培，牛天娇. 基于气相型电子鼻研究不同脂肪含量牛乳贮藏期间风味变化[J]. 乳业科学与技术, 2024, 47(3): 26-34.

蛋白酶处理对牛乳乳清蛋白线性过敏表位的影响

Effect of Protease Treatment on Linear Allergenic Epitopes of Bovine Whey Proteins

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics