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1. 特色乳的功能活性研究进展

范小雪, 韦海涛, 高兴明, 陈平华, 王存芳, 姜华

乳业科学与技术 2021, 44 (3): 31-36. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.03.006

摘要（245）

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与牛乳相比，特色乳的营养物质含量丰富，具有多种生物活性，如抗菌活性、抗肿瘤活性和缓解疲劳作用等，但消费者对特色乳的营养价值了解较少，其产量、市场占比与消费量均较低。目前特色乳研究主要集中在对营养成分的分析及单一的功能活性，忽略了特色乳中所有功效成分的整体效果，对特色乳的功能活性成分、生理作用及作用机制缺少系统研究。本文综述驴乳、水牛乳、驼乳及羊乳的功能活性及相关研究进展，并对其未来发展进行总结展望，以期为高品质、更健康的特色乳高端产品的研发提供理论参考。

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2. 不同加工处理方式对酪蛋白胶束的影响研究进展

赵新琦, 陈平华, 米晓磊, 程明, 王存芳

乳业科学与技术 2021, 44 (1): 51-56. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.01.010

摘要（326）

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乳制品是人体摄入蛋白质的重要渠道，其中酪蛋白在乳蛋白中的占比最大，且在乳品加工及转化成各种乳制品的过程中发挥着极其重要的作用。虽然已有很多不同加工处理方式作用于酪蛋白的研究，然而研究内容相对较分散。本文系统综述温度、pH值、高压及超声处理对酪蛋白结构的影响以及不同处理方式使酪蛋白溶解性、凝胶性、乳化性、发泡性等功能性质产生的不同程度改变。在乳品加工过程中，通过控制和诱导酪蛋白结构的改变，可达到对其功能特性的改善，进而为酪蛋白的生产应用提供理论基础，并扩大其应用范围。

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3. 基于乳源性蛋白制备高F值寡肽的研究进展

秦于思, 程明, 陈平华, 米晓磊, 王存芳

乳业科学与技术 2020, 43 (6): 31-35. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.06.006

摘要（148）

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乳源性蛋白属于优质蛋白，乳清蛋白中支链氨基酸含量是芳香族氨基酸的2.7 倍；水解后的酪蛋白肽及其主要氨基酸会增加水解物的抗氧化性能，在水解物中发现了大量的抗氧化肽。因此，乳清蛋白及酪蛋白作为氨基酸比例较优的乳源性蛋白，在制备生物活性肽方面有着非常广阔的开发前景。本文针对高F值寡肽的制备现状及以乳源性蛋白作为制备原料的理论可行性进行阐述，为高F值寡肽制备原料的多样化提供理论依据，增加高F值寡肽的生产来源。