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新疆、内蒙古地区马乳及发酵酸马乳中氨基酸分析与营养评价
郭琳仪, 孙慧阳, 马洁, 王海燕, 吴小勇, 朱林生, 耿炜, 葛武鹏
乳业科学与技术
2019, 42 (2):
1-6.
DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.02.001
为探讨我国西部牧区（新疆、内蒙古）马乳与传统发酵酸马乳的氨基酸组成及营养评价，在新疆、内蒙古 两地主要牧区采集马乳及传统发酵酸马乳共40 份，采用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱法测定乳中游离氨基酸 和水解氨基酸的组成与含量，并进行差异性分析和营养评价。结果表明：新疆、内蒙古地区马乳氨基酸总量无显著 差异（P＞0.05），两地马乳经发酵后游离氨基酸含量普遍显著升高（P＜0.05），且生成了包括γ-氨基丁酸、β-氨 基异丁酸、γ-羟基赖氨酸等在内的多种具有特殊生理活性的氨基酸；新疆马乳经发酵后甜味氨基酸含量明显升高， 呈味氨基酸总含量明显高于鲜马乳（P＜0.05），发酵对马乳风味改进贡献明显；新疆、内蒙古马乳及酸马乳的必 需氨基酸指数均大于95，两地发酵后的酸马乳各营养评价指标均高于鲜马乳。
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