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1. 抗真菌植物乳杆菌的筛选及其在酸乳保鲜中的应用

郑岩, 王记成

乳业科学与技术 2016, 39 (5): 29-33. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.05.006

摘要（170）

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以33株具有潜在抑制真菌活性的植物乳杆菌为研究对象,分别与基础发酵剂复配制备酸乳,通过测定发酵酸乳在敞口室温条件下贮藏期间霉菌、酵母菌的菌数变化及酸乳的酸度,筛选具有良好保鲜效果的植物乳杆菌.结果表明:初筛所得9株植物乳杆菌(IMAU80152、10156、80091、50045、10155、80106、10216、10996、10239)可明显抑制真菌生长,复筛出IMAU80091和IMAU80106在酸乳中酸度变化程度显著低于其他菌株及商业保鲜菌(P＜0.05),当上述2株菌以1∶1复配发酵时抑制酵母菌效果显著优于商业保鲜菌(P＜0.05).复配发酵的酸乳样品贮藏21d后,滴定酸度为(138.24±1.19)°T,显著低于商业保鲜菌组(146.41±1.18)°T(P＜0.05).IMAU80091和IMAU80106复配组合可有效抑制货架期内酸乳真菌污染,具有作为生物保鲜菌的优良特性.

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2. 干酪乳杆菌的筛选及其在褐色活性乳饮料中的应用

周靖, 席晓霞, 宋继宏, 王记成, 张和平, 孟和毕力格

乳业科学与技术 2013, 36 (2): 4-8. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.02.002

摘要（90）

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以产酸速度、pH2.5人工胃液耐受性、pH8.0人工肠液耐受性、0.3％胆盐耐受性,对传统发酵乳制品中分离的298株干酪乳杆菌进行筛选,并对其在褐色活性乳饮料中的应用进行评价.结果表明:共有1 1株干酪乳杆菌在脱脂乳中产酸速度显著快于其他菌株(P＜0.05),其中IMAU60143、IMAU70020和IMAU10510具有优良的人工胃肠液和胆盐耐受能力(P＜0.05),此3株干酪乳杆菌在褐色活性乳饮料中具有良好的贮藏稳定性,其中IMAU70020于4℃贮藏28d活菌数仍大于5.0×108CFU/g.