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1. 枯草芽孢杆菌抑菌成分研究进展

姜北辰, 贺凯茹, 杨姗姗, 李欣霏, 包雨飞, 杨慧, 武俊瑞

乳业科学与技术 2023, 46 (2): 35-41. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230119-003

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枯草芽孢杆菌因其分布广泛和对环境无公害，在农业、工业、医药卫生等行业有着广泛的应用。近年来，国内外对枯草芽孢杆菌进行了探索，其菌体在新型抑菌生物制剂中有所应用，但以其分泌的抑菌成分作为原材料的抑菌制剂目前还处在理论阶段。本文主要从四方面对枯草芽孢杆菌抑菌成分进行综述，分别为抑菌成分的分类、抑菌机制、未来可能的应用和提取方法的优化。同时，为了使枯草芽孢杆菌抑菌成分能广泛应用于食品防腐技术、食品杀菌技术等多个方面，生产大剂量、高纯度的抑菌成分成为亟待解决的问题，这需要进一步提高抑菌成分的纯度与产量的相关研究。最后，为枯草芽孢杆菌抑菌成分的未来探索提供了可行的方向。

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2. 发酵乳加工工艺及检测技术研究进展

李欣霏, 王彩云, 王新妍, 杨姗姗, 乌日娜, 张贵斌, 武俊瑞

乳业科学与技术 2021, 44 (5): 43-50. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.05.009

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发酵乳以鲜牛乳发酵而成，富含蛋白质、钙和维生素，营养全面，风味独特，深受大众青睐。近年来，随着新工艺和新技术的快速发展和应用，有关发酵乳的生产加工与检测技术研究取得了长足进步。本文主要从发酵乳的加工工艺，包括新型原料、新型发酵剂、新型技术，以及发酵乳的检测技术，包括结构检测、风味检测、营养检测、菌落计数、组学技术、高通量测序技术几个方面对发酵乳的加工及检测技术研究进展进行详述，为今后发酵乳加工生产和品质检测提供理论依据。

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3. 巴氏杀菌乳风味品质及残留微生物测定研究进展

杨姗姗, 丁瑞雪, 刘语萌, 孙雪婷, 岳喜庆, 武俊瑞

乳业科学与技术 2019, 42 (4): 40-45. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.04.009

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巴氏杀菌乳因杀菌条件较为温和，既可杀死原料乳中大部分致病菌，又能最大限度保持鲜乳中主要的营养物质和风味，因而备受国内外消费者青睐。然而，由于低温不能完全灭活原料乳中所有的微生物，一些微生物易残留在终产品中，造成产品腐败变质，从而制约巴氏杀菌乳的生产、销售和食用。传统上对乳品品质检测的方法较为单一和粗糙，本文综述近年来巴氏杀菌乳等乳制品营养及微生物品质检测方面的研究进展，以期为提升产品品质和优化产品工艺提供一定的理论依据。