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辅助发酵菌株对发酵乳品质的影响
罗天淇, 蔡淼, 张敏, 李晓琬, 王世杰, 朱宏, 杨贞耐
乳业科学与技术
2019, 42 (3):
1-7.
DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.03.001
为研究辅助菌株对发酵乳品质的影响，使用包括乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp. cremoris，Lcr）、 乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis，Ll）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei，Lca）、发酵乳杆菌 （Lactobacillus fermentum，Lf）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus，Lr）和2 株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，Lp1、Lp2）在内的7 株常用乳酸菌与常规酸乳发酵剂共同发酵。结果表明：辅助菌株的加入能够缩短 发酵时间，影响发酵乳贮藏期间的pH值，同时Lcr、Ll能够引起发酵过程中氧化还原电位的显著变化；微流变学研 究结果显示，这些菌株能够提高发酵乳的黏性，降低弹性和流动性；所有菌株均能提高发酵乳的持水力，Lr、Lf、 Lp1对发酵乳的内聚性、胶着性有增强作用；气相色谱-质谱联用和主成分分析结果显示，Lr、Lp1、Lp2对发酵乳 风味影响较小，而Lca能够促进庚醇、苯甲醛和2-十三烷酮的形成，Lf、Ll、Lcr可以增加发酵乳中短链、中链脂肪 酸等风味物质的含量。
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