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1. 我国儿童奶酪食品现状及挑战：奶酪营养与儿童健康

郝欣悦，邹俊哲，刘靓，任静，林凯，易华西，张兰威，公丕民

乳业科学与技术 2024, 47 (3): 41-48. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240606-040

摘要（133）

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PDF （2061KB）（254）

随着我国的发展，儿童奶酪逐渐受到乳业的重视，成为我国乳业发展的新增长点。但是当前市场上儿童奶酪质量良莠不齐，不能完全根据儿童营养需求进行营养强化，风味相似，卖点雷同，引起大众的感官疲劳，同时也与消费者对清洁标签的追求背道而驰，儿童奶酪行业的发展面临新的挑战。本文从儿童健康和奶酪营养角度出发，将不同年龄段儿童对营养风味与质构的需求与奶酪的营养、风味和质构相联系，综述我国儿童奶酪食品的现状、挑战及可能的发展方向。

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2. 特殊医学用途婴儿配方食品中香兰素检测方法的研究进展

郭美娟, 张兰天, 史国华, 张岩, 王晨元, 张湘渠, 马越超, 张斌

乳业科学与技术 2023, 46 (3): 52-58. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230517-025

摘要（76）

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PDF （1296KB）（152）

香兰素是目前食品行业应用较为广泛的香料之一。本文论述香兰素在食品行业中的应用现状、国内外的使用限量要求、生产工艺特点以及在食品中可能带入的风险，重点汇总分析乳制品、婴幼儿配方食品和特殊医学用途婴儿配方食品中香兰素检测方法的研究进展，包括气相色谱法、液相色谱法、气相色谱-串联质谱法、液相色谱-串联质谱法、光谱法等多种方法，探讨不同检测方法各自的优势和局限性，为特殊医学用途婴儿配方食品中香兰素的科学检测和深入研究提供依据。

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3. 乳蛋白水解度检测方法研究进展

张湘渠, 张斌, 盖丽娜, 田泽晨, 王一玮, 张兰天

乳业科学与技术 2021, 44 (4): 42-45. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.04.010

摘要（283）

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PDF （1221KB）（525）

水解蛋白配方食品的研发解决了婴幼儿对牛乳蛋白过敏或不耐受问题的同时，满足了营养需求。水解度是水解蛋白配方乳粉的重要指标，但是目前国内外没有水解蛋白配方食品水解度的检测方法。本文简要介绍水解蛋白配方食品及水解度的基本概念，并深入讨论了现有的蛋白质水解度检测方法，以期为水解蛋白配方食品水解度检测方法的建立提供参考。

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4. 离子色谱法测定特殊医学用途配方食品中肌醇

毛琏, 张斌, 王清波, 郭美娟, 王利平, 张兰天, 史国华

乳业科学与技术 2021, 44 (4): 38-41. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.04.009

摘要（142）

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PDF （1522KB）（151）

采用离子色谱法建立特殊医学用途配方食品中肌醇含量的检测方法。样品经盐酸酸化沉淀蛋白后，肌醇溶解于上清液，经安培检测器检测。结果表明：样品中肌醇在质量浓度0.025～40.000 mg/L范围内，峰面积与质量浓度呈线性，线性相关系数（R2）为0.999 9；检出限及定量限分别为0.125、0.5 mg/100 g；在不同的添加水平下，肌醇的平均加标回收率为83.1%～102.9%。该方法操作简便、灵敏度高、重复性好，适用于特殊医学用途配方食品中肌醇的测定。

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5. 不同方法检测特殊医学用途婴儿配方食品中硒含量

郭美娟, 张斌, 张春林, 李俊娣, 张兰天, 史国华

乳业科学与技术 2021, 44 (4): 34-37. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.04.008

摘要（184）

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PDF （1461KB）（127）

采用GB 5009.93—2017《食品安全国家标准食品中硒的测定》第一法（氢化物原子荧光光谱法）和GB 5009.93—2017第三法（电感耦合等离子体-质谱法）研究特殊医学用途婴儿配方食品中硒检测方法的适用性。7 家实验室分别对6 种特殊医学用途婴儿配方食品（包括3 类配方）和婴儿配方乳粉质控样品中的硒进行测定，同时测定回收率。结果表明：GB 5009.93—2017第一法和第三法均适用于婴儿配方乳粉的检测，在特殊医学用途婴儿配方食品中各种配方的适用性有待进一步研究。

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6. 特殊医学用途婴儿配方乳粉中左旋肉碱含量测定方法优化

马晓博, 吴磊, 张斌, 张兰天, 盖丽娜

乳业科学与技术 2021, 44 (4): 19-23. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.04.005

摘要（232）

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PDF （1767KB）（277）

建立一种高效测定特殊医学用途婴儿配方乳粉中左旋肉碱含量的方法。从标准曲线制作、样品前处理、酶制备等方面对GB 29989—2013《食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中左旋肉碱的测定》方法进行优化。结果表明：采用优化后标准曲线，酶提取转速不小于6 000 r/min，5 g（精确至0.000 1 g）混合均匀的乳粉前处理加入0.25 g α-淀粉酶，在50 ℃条件下水解30 min后制备样液的测定结果精密度高，加标回收率较高；该方法解决了特殊医学用途婴儿配方乳粉中左旋肉碱测定过程中滤液不澄清、制备液颜色较深影响吸光度测定、加标回收率较低的问题，适用于批量测定氨基酸配方、乳蛋白深度水解配方和部分水解配方特殊医学用途婴儿配方乳粉中左旋肉碱含量。

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7. 特殊医学用途婴儿配方食品中氯的国标检测方法适用性

吴昊, 张斌, 刘晓光, 郭美娟, 张兰天, 张岩

乳业科学与技术 2021, 44 (4): 11-14. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.04.003

摘要（183）

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PDF （1322KB）（112）

依据GB 5009.44—2016《食品安全国家标准食品中氯化物的测定》，对特殊医学用途婴儿配方食品中氯的检测方法适用性展开研究。结果表明：采用GB 5009.44—2016第三法（银量法）检测特殊医学用途婴儿配方食品中乳蛋白部分水解配方、乳蛋白深度水解配方、氨基酸配方得到的样品加标回收率分别为95%～108%、98%～125%、100%～106%，相对标准偏差为12.7%～32.9%；采用GB 5009.44—2016第一法（电位滴定法）得到的检测结果低于第三法检测结果。

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8. 特殊医学用途配方食品配制过程中VB1、VD含量变化规律

张斌, 李增宁, 郭美娟, 王芳, 张兰天, 张岩

乳业科学与技术 2021, 44 (4): 1-5. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.04.001

摘要（283）

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PDF （1875KB）（171）

以市场上销售的6 种特殊医学用途配方食品为研究对象，通过改变pH值、水温、贮存时间、光照、二次加热配制条件，研究其VB1和VD含量变化规律。结果表明：随着配制pH值增加、水温升高、光照下贮存时间延长，VB1含量降低；二次加热对样品VB1含量影响较小；随着配制后光照下贮存时间延长，VD含量降低，pH值和二次加热对VD含量影响较小；最佳配制条件为酸性条件（pH值控制在7以下）、配制温度40～60 ℃、避光保存、使用前现配，可以保证特殊医学用途配方食品中VB1和VD的最大利用率。

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9. 乳酸杆菌抑制致病菌及生物保鲜发酵剂特性评价

徐显睿, 李翠凤, 张宗博, 夏文洋, 隋勇军, 李道河, 陈政言, 张兰威

乳业科学与技术 2021, 44 (1): 18-22. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.01.004

摘要（211）

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PDF （1972KB）（199）

以15 株乳酸杆菌为研究对象，动物双歧杆菌乳亚种BB-12作为对照，研究它们对肠道致病菌的抑菌特性。结果表明：9 株菌对5 株指示菌均有较好抑制作用，2 株菌对金黄色葡萄球菌、肠炎沙门氏菌、大肠杆菌和蜡样芽孢杆菌均有抑制作用；以抑菌效果、凝乳状态、产酸性能为指标，筛选出4 株菌，与嗜热链球菌ST-21组合制备生物保鲜发酵剂；通过测定各发酵剂产酸性能、各组发酵乳产酸性能、质构（硬度、稠度、黏聚性）和感官评价表明，发酵剂配方3产酸快、后酸化能力及奶油香气突出，适用于生产风味发酵乳；发酵剂配方7发酵乳的

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10. 肠膜明串珠菌乳糖及半乳糖代谢差异性研究

安东妮, 张兰, 张春雪, 谭冬梅, 吴怡, 刘小鸣, 赵建新, 张灏, 陈卫

乳业科学与技术 2020, 43 (4): 7-12. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.04.002

摘要（140）

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PDF （2598KB）（336）

在不同碳源的化学限定培养基（chemically defined medium，CDM）和脱脂乳中对8 株肠膜明串珠菌（Leuconstoc mesenteroides）进行培养，测定其生长、产酸及活菌数变化情况。结果表明：各菌株在以乳糖、半乳糖为单一碳源的CDM培养基中的生长情况存在明显差异，菌株LM1、LM2、LM4和LM8在以乳糖为单一碳源的CDM培养基中生长情况良好，菌株LM2、LM3、LM5和LM8在以半乳糖为单一碳源的CDM培养基中活力较强，但生长情况弱于乳糖环境；在脱脂乳环境下，实验菌株的活菌数于发酵初期明显增长，培养8 h后进入稳定期，发酵终点pH值在6.0以上；初步对比各菌株与乳糖、半乳糖代谢相关基因的差异性，基因与表现型的相关性还需结合乳糖水解酶活性及乳糖、半乳糖残留量进一步分析。

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11. 国内外特殊医学用途配方食品营养强化剂使用标准差异化分析研究进展

张兰天, 王晨元, 张斌, 吴磊, 张岩, 史国华

乳业科学与技术 2020, 43 (3): 39-44. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.03.008

摘要（219）

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PDF （2209KB）（178）

特殊医学用途配方食品作为特殊人群的营养补充途径在全球市场占据重要地位，而营养强化剂作为增加其营养成分的主要来源，对提高特殊医学用途配方食品的品质具有重要意义。本文重点分析对比国际食品法典委员会、欧盟和中国关于特殊医学用途配方食品中营养素与营养强化剂标准法规在限量、成分和来源等方面的差异，以期为完善我国特殊医学用途配方食品营养强化剂使用标准和更好应用提供参考。

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12. 响应面法优化乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥保护剂配方

徐显睿, 李翠凤, 隋勇军, 张宗博, 杨洪来, 李道河, 陈政言, 张兰威

乳业科学与技术 2020, 43 (3): 6-11. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.03.002

摘要（280）

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PDF （2723KB）（317）

采用响应面法对乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥保护剂配方进行优化。通过Plackett-Burman试验与最陡爬坡试验确定影响乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥后活菌数的显著因素及最优响应值区间，再通过Box-Benhnken试验优化得到乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥保护剂最佳配方。结果表明：海藻糖、蔗糖、L-半胱氨酸盐酸盐添加量是影响乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥后活菌数的显著因素；经响应面试验设计建立活菌数和海藻糖、蔗糖、L-半胱氨酸盐酸盐添加量的回归模型，得到乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥保护剂最佳配方为海藻糖添加量200.51 g/L、蔗糖添加量46.16 g/L、L-半胱氨酸盐酸盐添加量2.31 g/L，其他成分不变（脱脂乳粉添加量100 g/L、乳清蛋白粉20 g/L、甘油4 g/L、异抗坏血酸钠10 g/L、谷氨酸钠8 g/L）。

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13. 具有益生潜力的乳酸杆菌筛选

徐显睿, 李翠凤, 杨洪来, 隋勇军, 李道河, 张宗博, 陈政言, 张兰威

乳业科学与技术 2020, 43 (2): 8-12. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.02.002

摘要（185）

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PDF （2109KB）（170）

以分离自西藏、新疆、青海地区传统自然发酵样品中的30 株可用于食品中的乳酸杆菌为研究对象，以鼠李糖乳杆菌LGG为对照，经耐酸、耐胆盐、疏水作用、静电作用和自聚能力评价，初步筛选获得16 株乳酸菌，对初筛优良菌株进行模拟胃液和模拟肠液耐受性实验。结果表明：4 株菌在模拟胃液中孵育60 min存活率大于14.44%，4 株菌在模拟胃液中孵育30 min存活率为3.91%～100.00%；16 株菌在模拟肠液中孵育5 h存活率为31.73%～112.83%；菌株Z-1为最佳抗性菌株，在模拟胃液中孵育60 min存活率为93.07%，在模拟肠液中孵育5 h存活率为106.5%，疏水率为97.52%，对氯仿和乙酸乙酯的静电作用率为97.35%和24.67%，自凝聚率为11.26%。

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14. 母乳低聚糖及其在婴幼儿配方乳粉中的替代品研究进展

王艳菲, 公丕民, 张兰威

乳业科学与技术 2020, 43 (1): 25-32. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.01.006

摘要（307）

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PDF （3041KB）（155）

母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs）是母乳的重要成分，研究非母乳低聚糖与HMOs之间的差异是实现婴儿配方乳粉母乳化、提升婴儿配方乳粉营养功能、满足婴儿营养健康的基础性工作。本文综述近几年关于HMOs种类、结构特征、HMOs对肠道微生物的调节、肠道健康及免疫系统发育影响的研究成果，同时比较常见动物乳中低聚糖的构成与HMOs的差异，阐述目前婴儿配方乳粉中常用低聚糖的特点及其功能，提出低聚糖在婴幼儿配方乳粉中应用存在的问题与展望，为开发新型婴儿配方乳粉提供理论指导。

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15. 羊乳作为婴幼儿配方乳粉乳源的研究进展

马玉琴, 宋礼, 崔广智, 苏德亮, 李亚萍, 张兰威

乳业科学与技术 2019, 42 (2): 50-54. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.02.010

摘要（221）

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PDF （1360KB）（237）

羊乳富含各类营养成分，具有显著的营养及功能特性。由于其营养成分非常接近母乳，因此以羊乳作为婴幼儿配方乳粉的新兴乳源成为消费者的又一选择，羊乳产品的安全性和营养价值在国内外受到广泛关注。本文对羊乳的营养成分、安全性及功能特性进行论述，表明羊乳作为婴幼儿配方乳粉的乳源具有很大的优势。羊乳富含多种营养成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质等；羊乳中含有的活性物质超氧化物歧化酶和上皮细胞生长因子能够抵御病毒的侵害，也不易感染结核，具有很强的安全性；以羊乳为乳源的婴幼儿配方乳粉具有降低过敏性、提高消化率、提高脂肪吸收率以及降低胆固醇的功能特性。

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16. 高效液相色谱法同时测定液态乳中的2种紫外吸收剂和2种抗氧化剂

张大原, 李挥, 张兰天, 艾连峰

乳业科学与技术 2016, 39 (2): 17-20. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.02.005

摘要（134）

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PDF （1187KB）（63）

建立液态乳中2种紫外吸收剂(UV-326和UV-1577)和2种抗氧化剂(AO-1010、AO-2246)的高效液相色谱测定方法.前处理采用乙腈提取液态乳中目标化合物,样品用正己烷提取;检测经Agilent HC-C8反相色谱柱,以乙腈-水作为流动相,梯度洗脱程序进行分离,280 nm波长下检测.结果表明:分析物在0.05～50 μg/mL质量浓度范围内线性关系良好,线性相关系数＞0.999 5,方法检出限为0.02～0.5 mg/kg.方法在3个水平的加标回收率为69.08％～115.87％,相对标准偏差为0.43％～9.94％.该方法操作简单、灵敏度高、重现性好,适用于液态乳中紫外吸收剂和抗氧化剂的同时测定.

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17. 功能性乳制品发展现状及趋势

王韫, 杨戬, 樊凤娇, 刘猛, 杜明, 张兰威

乳业科学与技术 2015, 38 (1): 38-43. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.01.009

摘要（275）

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PDF （1481KB）（351）

中国乳制品行业发展迅速,乳制品已成为我国居民膳食营养结构中的重要组成部分.功能性乳制品是一种新兴的乳制品,主要通过添加益生菌或者生理活性物质,使乳制品具有相应不同的生理活性.本文针对我国乳制品市场整体情况、功能性乳制品种类及产品形式、功能性乳制品市场及消费情况、功能性乳制品开发现状及存在问题进行了阐述与分析,并根据国内外相关产品和技术发展情况对中国功能性乳制品发展趋势提出了建议.本文对于功能性乳制品的产品开发具有很好的借鉴作用.

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18. 乳铁蛋白检测方法研究进展

涂茂林, 杨戬, 刘猛, 石璞洁, 王韫, 樊凤娇, 杜明, 张兰威

乳业科学与技术 2015, 38 (1): 32-37. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.01.008

摘要（162）

HTML （4）

PDF （1168KB）（554）

乳铁蛋白是一种重要的多功能蛋白,具有抗菌、抗肿瘤、抗过敏、调节免疫等多种生物学活性,相关基础研究及产品开发已经引起了广泛关注.因此,乳铁蛋白检测方法也备受关注.尤其是不同方法各自的优势、灵敏度、准确度及稳定性等方面具有一定的差异,这也直接影响着该方法的适用范围.本研究对适合不同类型生物样品中乳铁蛋白的检测技术进行了阐述,主要有分光光度法、高效液相色谱法、酶联免疫吸附法、高效亲和色谱法、高效毛细血管电泳法以及表面等离子共振技术等检测技术,并分析比较了这些检测技术的不同优缺点,以期能为乳铁蛋白的研究与开发实践中选择恰当的检测方法提供一定的参考.

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19. 超声波处理对牛乳浓缩蛋白水溶性的影响

樊凤娇, 刘猛, 王韫, 杨戬, 涂茂林, 石璞洁, 杜明, 张兰威

乳业科学与技术 2015, 38 (1): 13-17. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.01.004

摘要（142）

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PDF （2164KB）（143）

经贮藏后的牛乳浓缩蛋白(milk protein concentrate,MPC)的水溶性会下降,而MPC的水溶性直接影响其应用价值.本实验利用超声波技术处理新鲜和贮藏后的MPC,研究不同超声波处理条件对贮藏后的MPC水溶性的影响.结果表明:超声处理(50、300、600 W分别处理5 min; 300 W分别处理3、5、10 min)贮藏后的MPC85,其水溶性显著下降;而超声处理(300 W或600 W分别处理3、5、10 min)新鲜MPC70后在50℃条件下贮藏30 d,其水溶性下降较缓慢且300 W处理10 min的水溶性下降得最慢.因此,在MPC生产过程中进行超声处理,可以在一定程度上减缓MPC贮藏过程中水溶性下降程度.

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20. 牛乳中荧光假单胞菌耐热性脂肪酶的活性影响因素

石璞洁, 李琳, 刘猛, 王韫, 涂茂林, 杨戬, 樊凤娇, 杜明, 张兰威

乳业科学与技术 2015, 38 (1): 9-12. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.01.003

摘要（128）

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PDF （1561KB）（320）

以新鲜牛乳中分离到的荧光假单胞菌为研究对象,对其分泌产生的耐热性脂肪酶进行纯化,并研究不同温度、pH值、Ca2+质量浓度对该脂肪酶活性的影响.结果表明:经过初步纯化的脂肪酶分子质量为55 kD,纯度为91.5％,并且发现该耐热性脂肪酶在50℃、30 min,63℃、30 min,72℃、20 s,90℃、10 min,121℃、0.1 MPa、20 min处理之后,相对酶活力分别为75.02％、86.21％、73.25％、17.62％、13.63％;并且该脂肪酶的最适温度为63℃,最适pH值为8.0;在荧光假单胞菌体外,Ca2+质量浓度对荧光假单胞菌脂肪酶的活力并无显著影响.

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21. 4株Lactobacillus菌株对结肠癌细胞增生的抑制效果研究

妥彦峰; 张伟钦; 张兰威; 艾连中

乳业科学与技术 2012, 35 (3): 9-13. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.03.003

摘要（118）

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PDF （158KB）（47）

以分离自传统发酵乳制品中的4株菌——Lactobacillus paracasei supsp.paracasei M5AL、L.paracasei supsp.paracasei J23ANL、L.paracasei supsp.paracasei G15AL、L.coryniformis supsp.torquens T3AL为实验菌株,采用噻唑兰法研究其热灭活菌体、细胞壁及DNA对结肠癌细胞HT-29增殖的影响。结果表明：菌株J23ANL、M5AL、G15AL、T3AL热灭活菌体细胞、菌体细胞壁和菌体DNA均可不同程度地抑制人结肠癌细胞HT-29的增生,其中菌株T3AL对HT-29细胞增生的抑制率显著高于其他菌株的抑制率（P〈0.05）;单细胞凝胶电泳结果显示菌株T3AL可诱导HT-29细胞凋亡。

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22. 中国儿童奶酪食品现状及挑战：奶酪营养与儿童健康

郝欣悦邹俊哲刘靓任静林凯易华西张兰威公丕民

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（6）

随着中国的发展，儿童奶酪逐渐受到乳业的重视，成为中国乳业发展的新增长点。但是当前市场上的儿童奶酪良莠不齐，不能完全根据儿童营养需求进行营养强化，风味相似，卖点雷同，引起了大众的感官疲劳，同时也与消费者对清洁标签的追求背道而驰，儿童奶酪行业的发展面临新的挑战。本文从儿童健康和奶酪营养角度出发，将不同年龄段儿童对营养风味与质构的需求与奶酪的营养、风味和质构相联系，综述了我国儿童奶酪食品的现状、挑战及可能的发展方向。

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