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3种变性淀粉的糊化特性及其在长保质期酸乳中的应用
王健, 张佳佳, 王银娟, 李罗飞, 常云鹤, 欧凯, 高兴华
乳业科学与技术
2015, 38 (5):
1-5.
DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.05.001
研究3种变性淀粉(物理变性淀粉(physical modified starch,PMS)、乙酰化二淀粉磷酸酯(acetylated distarch phosphate,ADSP)、羟丙基二淀粉磷酸酯(hydroxypropyl distarch phosphate,HDSP))的糊化特性及其在长保质期酸乳中的应用.结果表明:3种淀粉糊化后都保持着颗粒状态,具有较强的耐剪切性,其中ADSP和HDSP比PMS更耐剪切,具有更高的糊化温度,更难糊化.添加3种质量分数2％的变性淀粉均能够显著提高酸乳的黏度和持水力,增强其黏弹性和屈服应力,提高酸乳的贮藏稳定性.ADSP在改善酸乳品质上明显优于HDSP和PMS.
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