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抹茶奶茶饮品的流变特性
胡君荣, 杨开, 刘小杰, 潘永明, 姜胡兵, 冯玉红, 欧凯, 吴伟都
乳业科学与技术
2016, 39 (3):
14-17.
DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.03.004
抹茶作为当前健康、时尚的食品原料，广泛地应用于各类食品中，但作为碾茶的研磨粉末，不能充分溶解于体系中，在商品化饮品中使用需要解决在体系中的悬浮问题。本实验研究不同复配比例微晶纤维素和卡拉胶的流变性，结果表明：卡拉胶用量在0.3～0.4 g/L，微晶纤维素-羧甲基纤维素用量2.7～3.0 g/L时体系较稳定，此时抹茶奶茶的黏度为5～7 mPa·s，触变环面积为4.31～4.47 Pa/s。
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