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藏灵菇发酵乳生产工艺优化及其功能特性
张飞飞, 牟光庆, 许运鹏, 姜姗, 李新玲, 赵芙君竺, 钱方
乳业科学与技术
2020, 43 (2):
13-18.
DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.02.003
为研究藏灵菇功能特性，以滴定酸度和感官评价为指标，通过单因素试验对藏灵菇脱脂发酵乳工艺条件进行初步优化，并通过体外实验对藏灵菇脱脂发酵乳抗氧化能力和降胆固醇能力进行测定。结果表明：确定藏灵菇接种量6%、发酵温度37 ℃、发酵时间7.5 h为藏灵菇脱脂发酵乳的最优工艺条件，此条件下制得的脱脂发酵乳酸度适宜、口感细腻、质地均匀，具有独特风味，乳酸菌数为1.48×108 CFU/mL，硬度为178.43 g，高于传统发酵乳，黏附性为－103.52 g·s，且非脂乳固体含量、蛋白质含量和滴定酸度均符合发酵乳标准GB 19302—2010《食品安全国家标准 发酵乳》，品质较好；藏灵菇发酵乳抗氧化能力虽与传统发酵乳差异不显著，但具有较好的降胆固醇能力，藏灵菇脱脂发酵乳胆固醇去除率高达37.98%，藏灵菇全脂发酵乳胆固醇去除率高达40.68%。
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