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1. 正交试验优化人参乳饮料生产工艺

张飞俊, 张琴, 姚佳, 王大为

乳业科学与技术 2013, 36 (2): 14-18. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.02.004

摘要（114）

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以人参和乳粉为主要原料生产人参乳饮料.以产品的稳定性和感官评分作为考察指标,通过单因素及正交试验研究人参乳饮料的最佳工艺配方.结果表明:对产品品质影响最大的因素是人参粉粒度,其次为柠檬酸添加量,再次为人参粉添加量,黄原胶添加量影响最小,最佳条件为乳粉添加量5％、绵白糖添加量8％、人参粉添加量0.3％、黄原胶添加量0.20％、柠檬酸添加量0.15％、人参粉粒度0.076mm.按此条件生产的人参乳饮料稳定性良好,无苦味,风味纯正,营养丰富.

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2. 正交试验优化高纤维香菇冰淇淋生产工艺

徐旭, 姚佳, 李文敬, 宋爽, 王大为

乳业科学与技术 2013, 36 (2): 9-13. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.02.003

摘要（122）

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以香菇柄粉为膳食纤维原料研制高纤维冰淇淋.以冰淇淋的膨胀率、融化率和感官评分为考察指标,通过单因素试验及正交试验确定高纤维香菇冰淇淋的最佳配方.当香菇柄粉用量2.0％、香菇柄粉粒度140目、明胶0.3％、单甘脂0.1％、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.1％时,冰淇淋组织状态均匀细腻,口感柔滑,膨胀率理想,抗融性适当,具有浓郁香菇香气.

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3. 马铃薯蛋白在冰淇淋生产中的应用

姚佳; 徐旭; 魏春光; 王大为

乳业科学与技术 2012, 35 (3): 25-29. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.03.007

摘要（175）

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用马铃薯浓缩蛋白代替部分奶粉及乳化剂,生产新型低脂高蛋白营养冰淇淋。以感官评分、膨胀率、融化率为考核指标,通过单因素试验及正交试验确定马铃薯蛋白冰淇淋的最佳配方。结果表明,最佳配方为奶粉6%、绵白糖8%、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）0.2%、淀粉糖浆2%、马铃薯浓缩蛋白50%、单甘酯0.3%、明胶0.2%、麦芽糊精4%,由此制得的冰淇淋组织状态均匀细腻,口感柔滑,风味独特,具有较好的抗融性及理想的膨胀率。