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芦荟提取物对脱脂发酵乳品质及感官的影响
高鑫, 卢洪秀, 李博
乳业科学与技术
2023, 46 (2):
1-7.
DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230307-013
为了提高脱脂发酵乳的品质，以芦荟提取物为脱脂发酵乳的添加剂，探究其对脱脂发酵乳理化特性及感官品质的影响。将芦荟提取物按照0.1%、0.2%和0.3%的比例加入到脱脂发酵乳中，通过测定脱脂发酵乳的pH值、滴定酸度、持水力、脱水收缩性、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、乳杆菌含量、色泽、黏度及进行感官评价，评价芦荟提取物在脱脂发酵乳中的作用。结果表明：在冷藏过程中，芦荟提取物的添加可以改善脱脂发酵乳酸度偏低的问题，增加脱脂发酵乳的黏度，使脱脂发酵乳呈现更好的质构，增加持水力和降低脱水收缩性，增加脱脂发酵乳的冷藏稳定性，增加脱脂发酵乳中乳杆菌的含量，提高脱脂发酵乳抗氧化能力；但添加芦荟提取物的脱脂发酵乳在气味和外观方面评分有所下降。
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