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绿豆蛋白乳饮料的制备及其稳定性
吴玉莹, 刘阳, 任华华, 李桂杰, 刘婷婷, 张旭
乳业科学与技术
2017, 40 (2):
17-22.
DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2017.02.004
通过单因素试验确定复合稳定剂中黄原胶、羧甲基纤维素(carboxy methyl cellulose,CMC)、海藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate,PGA)的复配比例为1∶1.5∶6.25。在乳饮料生产中添加绿豆蛋白,以感官评分和产品的乳化稳定性为考核指标,通过正交试验确定产品的最佳配方,同时考察其热稳定性的变化。结果表明:最佳配方为乳粉8.0％、绿豆蛋白1.0％、绵白糖10.0％、复合稳定剂0.4％及柠檬酸0.3％(以上均为质量分数),按此配方生产的绿豆蛋白乳饮料乳香浓郁、口感细腻、甜度适中,乳化稳定性为98.60％。饮料中乳蛋白含量为1.95％,符合GB/T21732-2008《含乳饮料》中的标准要求。
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