采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱（headspace solid phase microextraction in combination with comprehensive two-dimensional gas chromatography coupled to time-of-flight mass spectrometry, HS-SPME-GC×GC-TOFMS）技术对全脂牛乳（whole milk, WM）、低脂牛乳（low-fat milk, LFM）和脱脂牛乳（non-fat milk, NFM）3 种牛乳样品进行挥发性化合物分析, 结果表明：共检测到49 种挥发性化合物, 其中2-壬酮、2-十一酮等奇数碳链的甲基酮构成WM的主要风味化合物；偏最小二乘法判别分析表明, 其模型可以很好地区分3 种牛乳样品, 并且有较好的方差和交叉验证预测能力；通过变量投影重要性＞1、P≤0.05且含量≥1%筛选出9 种化合物, 被认定为关键香气差异化合物, 这些化合物可能是导致3 种牛乳风味不同的主要因素；聚类热图结果表明, NFM因异味化合物（如十六醛）的存在可能导致不良感官表现, 而WM和LFM存在更多的香气化合物, 令其在感官方面具有饱满丰富的香气。本研究建立了HS-SPME-GC×GC-TOFMS分析牛乳的研究方法, 为乳制品风味改进和乳制香精调配提供了理论指导。

随着乳制品风味越来越广泛地受到关注，对乳品香精的研究促进着该产业的迅速发展。本文归纳近年来国内外在乳品香精领域的研究进展，梳理了一些常见乳制品的主要风味物质，对其不良风味的产生原因进行分析，并且根据乳品香精的制备技术提供了一些解决方案，对未来风味乳制品的发展及乳品香精的进一步开发进行展望，提供新思路。

牛乳在健康均衡饮食中扮演着重要角色。随着人们对健康愈发重视，脱脂牛乳需求不断增长，然而在脱脂过程中风味可能会产生变化。本研究采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱(headspace solid phase microextraction in combination with comprehensive two-dimensional gas chromatography coupled to time-of-flight mass spectrometry, HS-SPME-GC×GC-TOFMS)技术检测了全脂（whole milk, WM）、低脂（low fat milk, LFM）和脱脂（no fat milk, NFM）3 种牛乳样品，检测得到49种挥发性化合物成分，确定了2-壬酮、2-十一酮等奇数碳链的甲基酮构成了WM的主要风味化合物。偏最小二乘法判别分析(Partial Least Squares Discriminant Analysis, PLS-DA)结果表明，其模型可以很好地区分3种牛乳样品，并且有较好的方差和交叉验证预测能力。接着，通过变量在预测中的重要程度(variable importance in the projection, VIP) > 1、p ≤ 0.01且含量≥1%筛选了9个化合物被认定为关键香气差异化合物，这些化合物可能是导致3种牛乳风味不同的主要因素。最后，聚类热图结果表明，脱脂牛乳因为异味化合物（如十六醛）的存在可能导致不良的感官表现，而全脂和低脂牛乳存在更多的香气化合物令其在感官方面具有饱满丰富的香气。该研究建立了HS-SPME-GC×GC-TOF MS分析牛奶的研究方法，为乳制品的风味改进和乳制香精方面提供理论指导。