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1. 颗粒型燕麦牛乳饮品配方及工艺优化

于鹏

乳业科学与技术 2020, 43 (4): 13-17. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.04.003

摘要（219）

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PDF （2362KB）（134）

从配方和工艺2 个角度研究颗粒型燕麦牛乳的稳定性，以离心沉淀率、黏度和感官评分作为评价指标。结果表明：对稳定剂进行优化后，得到最佳复配稳定剂配方为结冷胶添加量0.04%、卡拉胶添加量0.020%、羧甲基纤维素钠添加量0.020%、微晶纤维素添加量0.20%；对配料温度、水合时间、均质压力和灌装温度4 个影响体系稳定性的工艺点进行单因素试验，继而设计正交试验，得到最佳参数组合为配料温度50 ℃、水合时间40 min、均质压力30 MPa、灌装温度15 ℃，此条件下产品稳定性最佳，口感良好。

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2. 糖基化反应对乳清蛋白-岩藻多糖共聚物抗氧化性能的影响

艾正文, 于鹏

乳业科学与技术 2019, 42 (4): 1-4. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.04.001

摘要（94）

HTML （0）

PDF （1695KB）（675）

利用乳清蛋白和岩藻多糖为原料，通过干法糖基化手段研究乳清蛋白和岩藻多糖糖基化反应过程中的褐变程度变化，并对不同反应时间段糖基化产物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率及还原力进行测定。结果表明：糖基化反应能够显著增加体系的褐变程度，同时与单独乳清蛋白或岩藻多糖相比，糖基化反应能显著增加二者混合物的DPPH自由基清除率和还原力；乳清蛋白和岩藻多糖质量比为1∶3、反应时间为80 h时，其DPPH自由基清除率达到最高（74.28%），与0 h相比提高了30%，但是仍低于0.01% VC对照组。