以中甸牦牛乳酪蛋白为研究对象，将其进行酶解超滤后，分别对分子质量＞3 kDa和＜3 kDa酶解组分的促细胞增殖活性和抗氧化活性进行测定，并采用液相色谱-串联质谱、生物信息学及分子对接分析中甸牦牛乳酪蛋白源的生物活性肽。结果表明：酪蛋白酶解超滤后，分子质量＞3 kDa和＜3 kDa酶解组分均能保证RAW264.7细胞的增殖率在80%以上，2 种酶解液均具有1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和2,2′-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除能力，分子质量＜3 kDa酶解组分的促细胞增殖、DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除能力优于＞3 kDa酶解组分；基于液相色谱-串联质谱技术从中甸牦牛酪蛋白分子质量＜3 kDa的酶解组分中共鉴定到895 条肽段，其中96 条肽段为已知活性的肽段，主要为抗氧化肽（39.6%）、血管紧张素转化酶抑制肽（30.2%）等，说明中甸牦牛乳酪蛋白是生物活性肽的重要来源；基于肽段的活性和疏水性从预测的20 条潜在抗氧化肽中筛选到抗氧化肽GYF、RPW，通过分子对接发现GYF、RPW与ABTS阳离子自由基、DPPH自由基的结合能均为负数，具备结合潜力，且主要通过形成氢键和疏水相互作用发挥抗氧化活性。

乳饼、乳扇是云南民族特色乳制品，以二者的加工副产物乳清为原料，通过冷冻干燥技术制得乳清蛋白粉，分析其主要成分及加工特性。结果表明：乳饼副产物获得的乳清蛋白粉中主要成分蛋白质含量39.0%、脂肪含量6.0%、水分含量4.1%、总灰分含量7.7%、酸度23.2 °T、pH 5.61，其加工特性为溶解性99.52%，沉淀率在不同温度下均小于3.2%，乳化活性指数（emulsifying activity index，EAI）和乳化稳定性指数（emulsion stability index，ESI）在不同pH值下均大于42.7%；乳扇副产物获得的乳清蛋白粉中主要成分蛋白质含量72.0%、脂肪含量19.8%、水分含量4.6%、总灰分含量8.1%、酸度58.3 °T、pH 5.20，其加工特性为溶解性98.70%，沉淀率在不同温度下均小于3.5%，EAI和ESI在不同pH值下均大于50%。将乳扇乳清蛋白粉和乳饼乳清蛋白粉添加到酸乳中，酸乳感官评分分别为70.7 分和72.7 分。因此，2 种乳清蛋白粉均能够应用于酸乳加工。