检索结果

Select

1. 牦牛乳营养组分及功能特性研究进展

高宇, 汪家琦, 戴智勇, 潘丽娜, 彭小雨, 马莺, 顾瑞霞

乳业科学与技术 2021, 44 (3): 43-49. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.03.008

摘要（431）

HTML （0）

PDF （1975KB）（1457）

牦牛是一种稀有动物资源，主要分布在青藏高原地区。牦牛产奶量低，但牦牛乳营养丰富，蛋白质、脂肪和乳糖含量高于荷斯坦牛乳，且富含其他多种营养素。牦牛特殊的生长环境赋予牦牛乳耐缺氧、抗疲劳、抗氧化等生理活性。本文对牦牛的产奶性能以及牦牛乳营养组分和功能特性的研究现状进行阐述，为我国牦牛乳的开发应用提供理论参考。

相关文章 | 多维度评价

Select

2. 嗜热链球菌对瑞士乳杆菌发酵乳后酸化的影响

张臣臣，於和飞，张兆俊，管玉新，顾瑞霞

乳业科学与技术 2018, 41 (5): 1-5. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.05.001

摘要（139）

HTML （0）

PDF （1838KB）（72）

瑞士乳杆菌是潜在的功能发酵乳发酵剂，为改善瑞士乳杆菌的发酵特性，使用嗜热链球菌配合瑞士乳杆菌用于发酵乳制备。结果表明：嗜热链球菌与瑞士乳杆菌混合发酵将凝乳时间缩短了3.5 h，黏度提高了1.8 倍，改善了乳清析出和质构；嗜热链球菌的使用有效减弱了发酵乳的后酸化，贮藏20 d发酵乳的pH值仍大于4.2。为研究这一现象的原因，测定发酵乳中的活菌数、乳糖消耗量、谷氨酸脱羧酶和β-半乳糖苷酶活性，结果表明，混合发酵乳贮藏期间具有较低的谷氨酸脱羧酶和β-半乳糖苷酶活性，乳糖利用量较低，这是后酸化减弱的主要原因。与嗜

相关文章 | 多维度评价

Select

3. 热处理对水牛乳稳定特性的影响

瓦云超, 赵海晴, 李仁芳, 刘演景, 伍云, 谢秉锵, 蒋欣荣, 瞿恒贤, 王琴, 张奇波, 于凡, 任远庆, 顾瑞霞

乳业科学与技术 2016, 39 (3): 25-28. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.03.006

摘要（154）

HTML （0）

PDF （1544KB）（223）

为比较不同热处理条件对水牛乳稳定性的影响，实验采用不同条件热处理后的pH缓冲容量、总溶解固体（total dissolved solids，TDS）、蛋白沉淀量及表观黏度等指标研究杂交高代水牛乳样品。结果表明：与未经处理的水牛乳样品相比，水牛乳经不同条件热处理后，其pH缓冲容量、TDS、蛋白沉淀量及表观黏度皆发生显著变化。其中水牛乳分别在经121℃/15 min和95℃/5 min处理后，其pH缓冲容量、TDS、蛋白沉淀量及表观黏度分别达到最大值和最小值。因此，认为在本实验研究范围内，水牛乳经121℃/15 min及95℃/5 min处理后，对其稳定性影响最大。

相关文章 | 多维度评价

Select

4. 牦牛乳蛋白质组成及特性

刘冬, 黄玉军, 赵海晴, 顾瑞霞

乳业科学与技术 2013, 36 (3): 20-23. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.03.006

摘要（335）

HTML （1）

PDF （1044KB）（234）

牦牛乳是营养价值极其丰富且珍稀的乳制品.相比普通牛乳,牦牛乳蛋白质含量更高.本文主要介绍了牦牛乳蛋白质的组成及其营养与功能特性,也介绍了牦牛乳中的微量活性蛋白及其功能,以期为牦牛乳的进一步研究和开发提供一定的参考.

相关文章 | 多维度评价

Select

5. 黑米发酵乳的研制

郭飞翔, 韩青青, 顾瑞霞, 鲁茂林

乳业科学与技术 2013, 36 (1): 13-15. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.01.004

摘要（117）

HTML （0）

PDF （1572KB）（10）

为优化黑米发酵乳的工艺条件,以黑米和乳粉为主要原料,将黑米酶解液与复原乳粉混合接入菌种后进行发酵,研制出-种集黑米和发酵乳功能为一体的黑米发酵乳.在单凶素试验基础上采用正交试验,确定黑米发酵乳的最佳配方.结果表明:黑米酶解液最佳糖化条件为糖化温度60℃、加酶量200U/g、糖化时间7h,制备黑米发酵乳的最佳工艺条件为添加5％的蔗糖、20％的酶解液、接种3％的菌种、40℃发酵4h.此工艺条件得到的产品质量优,可进一步开发利用.

相关文章 | 多维度评价