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1. 一种含辣木籽抗菌肽MOp2的Pickering乳液对乳饼的保鲜效果

邹丽蓉, 黄志远, 董文明, 王雪峰

乳业科学与技术 2022, 45 (3): 29-33. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220302-012

摘要（313）

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为了延长乳饼的保质期，将一种含辣木籽抗菌肽MOp2的Pickering乳液作为保鲜剂应用于乳饼，通过测定过氧化值、质构、菌落总数、大肠杆菌、色差和感官指标确定Pickering乳液对乳饼的保鲜效果。结果表明：真空包装组（对照组）贮藏28 d时检出大肠杆菌，贮藏35 d时大肠杆菌超标，且菌落总数、过氧化值、色差显著高于涂抹Pickering乳液的实验组；实验组贮藏42 d内未出现腐败变质，其中前35 d感官品质较好，菌落总数增长较慢，未检测出大肠杆菌，在乳饼质构测定中，从21 d开始实验组与对照组呈现明显差异。综合感官与理化指标分析与对照组相比，Pickering乳液能将乳饼的贮藏时间延长1 周，保鲜效果显著。

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2. 云南乳饼、乳扇副产物主要成分及加工特性分析

邹丽蓉,陈萌,王雪峰,普岳红,董文明,黄艾祥

乳业科学与技术 2022, 45 (1): 1-6. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20211117-002

摘要（691）

HTML （14）

PDF （2413KB）（498）

乳饼、乳扇是云南民族特色乳制品，以二者的加工副产物乳清为原料，通过冷冻干燥技术制得乳清蛋白粉，分析其主要成分及加工特性。结果表明：乳饼副产物获得的乳清蛋白粉中主要成分蛋白质含量39.0%、脂肪含量6.0%、水分含量4.1%、总灰分含量7.7%、酸度23.2 °T、pH 5.61，其加工特性为溶解性99.52%，沉淀率在不同温度下均小于3.2%，乳化活性指数（emulsifying activity index，EAI）和乳化稳定性指数（emulsion stability index，ESI）在不同pH值下均大于42.7%；乳扇副产物获得的乳清蛋白粉中主要成分蛋白质含量72.0%、脂肪含量19.8%、水分含量4.6%、总灰分含量8.1%、酸度58.3 °T、pH 5.20，其加工特性为溶解性98.70%，沉淀率在不同温度下均小于3.5%，EAI和ESI在不同pH值下均大于50%。将乳扇乳清蛋白粉和乳饼乳清蛋白粉添加到酸乳中，酸乳感官评分分别为70.7 分和72.7 分。因此，2 种乳清蛋白粉均能够应用于酸乳加工。