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1. 桦褐孔菌多糖对牦牛酸乳品质的影响

许英瑞, 吴世芳, 杨晓丽, 薛元泰, 朱妍丽, 张卫兵, 赵军, 文鹏程

乳业科学与技术 2021, 44 (3): 12-18. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.03.003

摘要（264）

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通过液体深层发酵技术生产桦褐孔菌并提取其多糖，以感官评分与滴定酸度为依据，通过单因素试验确定最佳多糖添加量，进一步优化桦褐孔菌多糖牦牛酸乳的生产工艺参数，在最优工艺参数条件下研究桦褐孔菌多糖添加对牦牛酸乳品质的影响。结果表明：桦褐孔菌多糖添加量为0.4%时，牦牛酸乳的感官评分最高且酸度较为适口；采用正交试验优化牦牛酸乳的生产条件，获得最佳生产工艺为嗜热链球菌G2与副干酪乳杆菌L9发酵剂复配比1∶1、发酵时间14 h、发酵温度38 ℃、蔗糖添加量8 g/100 mL，该条件下，添加桦褐孔菌多糖的牦牛酸乳中乳

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2. 活性多糖在发酵乳中的应用研究进展

许英瑞, 朱妍丽, 马瑞娟, 赵军, 薛元泰, 张卫兵, 张炎, 文鹏程

乳业科学与技术 2021, 44 (2): 26-30. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.02.006

摘要（237）

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分子生物学技术已证实，活性多糖作为一种天然高分子聚合物具有多种生理生化活性功能，其中活性多糖络合水的能力、高黏度、抗氧化及抗衰老等特性奠定了其应用于食品领域的基础，将活性多糖与食品相结合生产功能性食品成为当下研究的热点。发酵乳具有良好的风味和益生性能，但是也存在诸如货架期较短、凝乳品质较差、益生性能表现一般等问题，如何进一步提升发酵乳品质成为目前的主要问题。本文重点介绍不同种类活性多糖在发酵乳中的应用及研究进展，综述活性多糖对发酵乳的理化、凝胶和益生性能方面的影响及作用机理，探讨活性多糖在发酵乳中的应用与