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Edam干酪的特征滋味
王磊，莫蓓红，刘振民
乳业科学与技术
2018, 41 (2):
11-15.
DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.02.003
对Edam干酪中乳酸、氯化钠、游离氨基酸以及游离脂肪酸4 种特征滋味物质进行测定，并通过口腔唾液、模拟唾液以及普通去离子水3 种处理方式对干酪样品进行处理，对比干酪中乳酸、氯化钠、游离氨基酸的含量，并用滋味活度值判定对干酪滋味的贡献，同时对干酪进行感官评价。结果表明：经3 种方式处理后，乳酸对干酪滋味无贡献；氯化钠主要赋予干酪咸味，且人体唾液和普通去离子水处理后的含量差异不显著；游离脂肪酸主要赋予干酪酸味和醇厚感，经人体唾液处理后，干酪中的游离氨基酸中的谷氨酸含量低于阈值，无法感知到鲜味；感官分析结果表明
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