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热处理对水牛乳稳定特性的影响
瓦云超, 赵海晴, 李仁芳, 刘演景, 伍云, 谢秉锵, 蒋欣荣, 瞿恒贤, 王琴, 张奇波, 于凡, 任远庆, 顾瑞霞
乳业科学与技术
2016, 39 (3):
25-28.
DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.03.006
为比较不同热处理条件对水牛乳稳定性的影响，实验采用不同条件热处理后的pH缓冲容量、总溶解固体（total dissolved solids，TDS）、蛋白沉淀量及表观黏度等指标研究杂交高代水牛乳样品。结果表明：与未经处理的水牛乳样品相比，水牛乳经不同条件热处理后，其pH缓冲容量、TDS、蛋白沉淀量及表观黏度皆发生显著变化。其中水牛乳分别在经121℃/15 min和95℃/5 min处理后，其pH缓冲容量、TDS、蛋白沉淀量及表观黏度分别达到最大值和最小值。因此，认为在本实验研究范围内，水牛乳经121℃/15 min及95℃/5 min处理后，对其稳定性影响最大。
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