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1. 灭菌乳中枯草芽孢杆菌危害与控制研究进展

赵瑾德，张淑丽，贺凯茹，陈晓民，刘玉茹，张艳良，乌日娜，张德喜，武俊瑞

乳业科学与技术 2024, 47 (4): 59-65. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240531-038

摘要（76）

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PDF （1651KB）（96）

巴氏杀菌及超高温处理可以杀死牛乳中的大部分微生物，但由于一些细菌可以抵抗这2?种处理，如枯草芽孢杆菌，因此即使在最严格的热处理中，这种应用于乳制品行业消除病原微生物的工艺也不能完全灭活所有微生物。此外，高度耐热的孢子也可以在超高温处理中存活，这使得灭菌乳也可能受到污染，并导致牛乳和乳制品贮藏过程中的细菌变质。本文综述灭菌乳中枯草芽孢杆菌及其孢子、腐败酶和生物膜对灭菌乳的危害和相应的控制措施，为灭菌乳中枯草芽孢杆菌的防控和乳及乳制品品质保障提供策略。

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2. 枯草芽孢杆菌抑菌成分研究进展

姜北辰, 贺凯茹, 杨姗姗, 李欣霏, 包雨飞, 杨慧, 武俊瑞

乳业科学与技术 2023, 46 (2): 35-41. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230119-003

摘要（234）

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PDF （1705KB）（239）

枯草芽孢杆菌因其分布广泛和对环境无公害，在农业、工业、医药卫生等行业有着广泛的应用。近年来，国内外对枯草芽孢杆菌进行了探索，其菌体在新型抑菌生物制剂中有所应用，但以其分泌的抑菌成分作为原材料的抑菌制剂目前还处在理论阶段。本文主要从四方面对枯草芽孢杆菌抑菌成分进行综述，分别为抑菌成分的分类、抑菌机制、未来可能的应用和提取方法的优化。同时，为了使枯草芽孢杆菌抑菌成分能广泛应用于食品防腐技术、食品杀菌技术等多个方面，生产大剂量、高纯度的抑菌成分成为亟待解决的问题，这需要进一步提高抑菌成分的纯度与产量的相关研究。最后，为枯草芽孢杆菌抑菌成分的未来探索提供了可行的方向。

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3. 发酵乳加工工艺及检测技术研究进展

李欣霏, 王彩云, 王新妍, 杨姗姗, 乌日娜, 张贵斌, 武俊瑞

乳业科学与技术 2021, 44 (5): 43-50. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.05.009

摘要（0）

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PDF （1896KB）（23）

发酵乳以鲜牛乳发酵而成，富含蛋白质、钙和维生素，营养全面，风味独特，深受大众青睐。近年来，随着新工艺和新技术的快速发展和应用，有关发酵乳的生产加工与检测技术研究取得了长足进步。本文主要从发酵乳的加工工艺，包括新型原料、新型发酵剂、新型技术，以及发酵乳的检测技术，包括结构检测、风味检测、营养检测、菌落计数、组学技术、高通量测序技术几个方面对发酵乳的加工及检测技术研究进展进行详述，为今后发酵乳加工生产和品质检测提供理论依据。

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4. 下一代益生菌——卵形拟杆菌研究进展

闫丹丽, 武俊瑞, 史海粟, 洛雪, 岳喜庆, 乌日娜

乳业科学与技术 2020, 43 (1): 50-54. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.01.010

摘要（684）

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PDF （1554KB）（1635）

近年来，肠道菌群研究获得的重大突破表明，卵形拟杆菌具有代谢多糖及胆碱盐的能力，对于治疗糖尿病、心血管疾病、炎症性肠病及癌症等具有生理功效，被认为是具有潜在益生作用的下一代益生菌，具有极其广阔的研究和应用前景，已成为近年来国内外研究的热点。然而，目前对于卵形拟杆菌的细菌学特性、功能特性和应用前景还没有较为系统全面的总结。本文主要从卵形拟杆菌的细菌学特性、功能特性和应用前景三方面综述卵形拟杆菌的研究现状，以期为国内外同行进行相关研究和应用提供参考。

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5. 巴氏杀菌乳风味品质及残留微生物测定研究进展

杨姗姗, 丁瑞雪, 刘语萌, 孙雪婷, 岳喜庆, 武俊瑞

乳业科学与技术 2019, 42 (4): 40-45. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.04.009

摘要（191）

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PDF （1572KB）（310）

巴氏杀菌乳因杀菌条件较为温和，既可杀死原料乳中大部分致病菌，又能最大限度保持鲜乳中主要的营养物质和风味，因而备受国内外消费者青睐。然而，由于低温不能完全灭活原料乳中所有的微生物，一些微生物易残留在终产品中，造成产品腐败变质，从而制约巴氏杀菌乳的生产、销售和食用。传统上对乳品品质检测的方法较为单一和粗糙，本文综述近年来巴氏杀菌乳等乳制品营养及微生物品质检测方面的研究进展，以期为提升产品品质和优化产品工艺提供一定的理论依据。

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6. 乳中生物活性肽对人体健康影响的研究进展

孙雪姣，李蕊，刘雨萌，刘显琦，王一然，丁瑞雪，武俊瑞

乳业科学与技术 2018, 41 (3): 42-46. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.03.008

摘要（98）

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PDF （1209KB）（7）

随着现代分离纯化、功能组学技术的快速发展，近年来国内外对乳中生物活性肽（bioactive peptides，BAP）及其生物学功能的研究取得了重要进展，越来越多的乳中BAP及其对人体健康的功效被认识和理解，BAP被认为是下一代乳品功能食品的潜在添加成分。随着未来乳品加工向着精细化、功能化方向发展，乳中BAP必将成为乳品新产品研发的宠儿。本文对近年来研究中的乳中BAP及其免疫调节、降血压、降血脂、抗氧化和抗菌等功效进行综述，旨在为进一步深入研究和开发乳中BAP产品和工艺提供参考。

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7. 高通量测序技术在乳品微生物研究中的应用

王一然，岳喜庆，陶冬冰，孙雪姣，丁瑞雪，武俊瑞

乳业科学与技术 2018, 41 (3): 37-41. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.03.007

摘要（112）

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PDF （1231KB）（93）

近10 年来，随着高通量测序技术的快速发展及其在食品、医药和环境等领域的广泛应用，人们对于食品中不可培养微生物的种类、分布及其在食品中功能的定位和认识逐渐改变和加深，对进一步改善食品加工贮藏传统技术和工艺、提高食品风味品质以及保障食品安全具有重要的促进作用。本文对近5 年来国内外有关应用高通量测序技术研究乳中微生物及其对乳品质安全影响的相关研究的最新进展进行综述，以期为国内外研究人员开展相关研究提供参考。

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8. 母乳乳清蛋白抗氧化活性肽的研究

叶清, 韩园园, 梁肖娜, 乌兰君, 曹雪妍, 杨梅, 武俊瑞, 乌日娜, 刘彪

乳业科学与技术 2016, 39 (6): 6-11. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.06.002

摘要（134）

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PDF （2528KB）（154）

母乳是婴幼儿的最佳食物来源,而乳清蛋白是营养和活性物质的基础,其中生物活性肽对人体健康具有重要促进作用.为研究母乳乳清蛋白抗氧化活性肽,采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶4种酶制备抗氧化活性多肽,通过单因素试验和响应面分析对乳清蛋白酶解工艺进行优化.结果表明:中性蛋白酶最适于母乳乳清蛋白抗氧化肽的制备,此时的最佳工艺参数为pH 7.21、反应温度50.03℃、酶与底物比(E/S)4 486.68 U/g、酶解时间5h;影响1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率的因素大小为:酶与底物比＞温度＞pH值.利用大孔树脂、葡聚糖凝胶过滤色谱G-25、G-15分析得出组分峰Ⅰ抗氧化活性最强,其DPPH自由基清除率达到了60.31％.

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9. 人初乳与牛初乳中乳脂肪球膜蛋白质组成的对比研究

叶清, 杨梅, 梁肖娜, 乌兰君, 曹雪妍, 武俊瑞, 乌日娜, 刘彪, 岳喜庆

乳业科学与技术 2016, 39 (5): 13-18. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.05.003

摘要（202）

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PDF （1908KB）（389）

通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)将人初乳与牛初乳中乳脂肪球膜蛋白进行分离并结合液-质联用技术鉴定,在人初乳乳脂肪球膜蛋白中鉴定出l 076种蛋白质,牛初乳乳脂肪球膜蛋白中鉴定出682种蛋白质,其中人初乳中有757种特异性表达蛋白质,牛初乳中有363种特异性表达蛋白质,两者有319种相同表达蛋白质.通过基因本体(gene ontolpgy,GO)功能注释分析发现,人初乳乳脂肪球膜蛋白在生物过程中发挥的作用高于牛初乳,尤其表现在细胞组成组织功能上;在分子功能上,人初乳乳脂肪球膜蛋白主要体现在结合作用方面:在细胞组成上,与牛初乳乳脂肪球膜蛋白相比人初乳乳脂肪球膜参与的细胞组成均较多,其中在细胞胞内区的组成上参与最多.通过京都基因与基因组百科全书系统(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)代谢通路分析可知,人初乳乳脂肪球膜蛋白中有15种蛋白参与了与消化吸收相关的KEGG通路-酶酵解.

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10. 牛初乳与牛常乳中乳脂肪球膜蛋白质的组成及功能的对比研究

乌兰君, 杨梅, 王满霞, 米书慧, 吴永锋, 武俊瑞, 乌日娜, 刘彪, 岳喜庆

乳业科学与技术 2016, 39 (5): 7-12. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.05.002

摘要（247）

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PDF （1916KB）（338）

利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electropheresis,SDS-PAGE)将牛初乳与牛常乳中乳脂肪球膜蛋白质的组成部分进行分离鉴定,发现牛初乳与牛常乳中乳脂肪球膜蛋白质的组成存在较大的差异,且在牛初乳中鉴定出628种乳脂肪球膜蛋白质,牛常乳中鉴定出487种乳脂肪球膜蛋白质.由基因本体(gene ontology,GO)功能注释分析发现,在生物过程中生物调控作用是牛初乳和牛常乳中乳脂肪球膜的主要生物过程.在分子功能上,牛初乳的乳脂肪球膜蛋白质的绑定作用大于牛常乳.在细胞组成上,牛初乳乳脂肪球膜蛋白质参与细胞外区域远远大于牛常乳.通过京都基因与基因组百科全书系统(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)代谢通路分析可知,牛初乳和牛常乳乳脂肪球膜蛋白质参与的代谢途径不同,表明牛初乳在日后的生产加工中更具有利用价值.

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11. 人初乳与牛初乳中乳清蛋白组成的对比研究

叶清, 石佳鑫, 杨梅, 孔颜, 叶馨阳, 梁肖娜, 乌兰君, 曹雪妍, 武俊瑞

乳业科学与技术 2016, 39 (4): 7-12. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.04.002

摘要（319）

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PDF （1875KB）（28）

通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)将人初乳与牛初乳中乳清蛋白进行分离并结合液质联用技术鉴定,在人初乳乳清蛋白中鉴定出477种蛋白质,牛初乳乳清蛋白中鉴定出325种蛋白质,其中人初乳中有343种特异性表达蛋白质,牛初乳中有191种特异性表达蛋白质,两者有134种相同表达蛋白质.通过基因本体(gene ontolpgy,GO)功能注释分析发现,人初乳乳清蛋白在生物过程中发挥的作用高于牛初乳,尤其表现在应激反应功能上;在分子功能上,人初乳乳清蛋白主要体现在结合作用方面;在细胞组成上,与牛初乳乳清蛋白相比,人初乳乳清蛋白参与的细胞组成均较多,其中在细胞胞外区的组成上参与最多.通过京都基因与基因组百科全书系统(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)代谢通路分析可知,人初乳乳清蛋白中有23种蛋白参与了与消化吸收相关的KEGG通路-酶酵解.

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