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稻米油对涂抹型再制干酪流变特性的影响
徐杭蓉, 郑远荣, 刘振民
乳业科学与技术
2019, 42 (5):
1-3.
DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.05.001
研究稻米油添加量对涂抹再制干酪流变特性的影响,以切达干酪为原料,添加不同量的稻米油制备涂抹再 制干酪,测定不同振荡频率下涂抹再制干酪的储能模量(G’)和损耗模量(G’’),并观察稻米油添加量不同的涂 抹再制干酪到达黏弹性变化临界点温度(融化温度)的差异。结果表明:涂抹再制干酪G’和G’’随稻米油添加量的 增大而减小,到达黏弹性变化临界点的温度也随稻米油添加量的增大而降低,其中稻米油添加量25%、50%两个样 品间的临界点温度降低幅度最大,为2.45 ℃。因此涂抹再制干酪中稻米油添加量控制在50%以下较为适宜。
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