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嗜热链球菌对瑞士乳杆菌发酵乳后酸化的影响
张臣臣，於和飞，张兆俊，管玉新，顾瑞霞
乳业科学与技术
2018, 41 (5):
1-5.
DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.05.001
瑞士乳杆菌是潜在的功能发酵乳发酵剂，为改善瑞士乳杆菌的发酵特性，使用嗜热链球菌配合瑞士乳杆菌用于发酵乳制备。结果表明：嗜热链球菌与瑞士乳杆菌混合发酵将凝乳时间缩短了3.5 h，黏度提高了1.8 倍，改善了乳清析出和质构；嗜热链球菌的使用有效减弱了发酵乳的后酸化，贮藏20 d发酵乳的pH值仍大于4.2。为研究这一现象的原因，测定发酵乳中的活菌数、乳糖消耗量、谷氨酸脱羧酶和β-半乳糖苷酶活性，结果表明，混合发酵乳贮藏期间具有较低的谷氨酸脱羧酶和β-半乳糖苷酶活性，乳糖利用量较低，这是后酸化减弱的主要原因。与嗜
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