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1. 正交试验优化黑玉米原花青素乳饮料配方

宋爽, 王大为

乳业科学与技术 2014, 37 (2): 19-23. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2014.02.005

摘要（115）

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PDF （1813KB）（254）

对黑玉米原花青素乳饮料的配方进行优化,采用单因素试验分析绵白糖、乳粉、CMC及柠檬酸的添加量对产品品质的影响,以产品的感官评分及稳定性为考核指标进行L9(34)正交试验,确定黑玉米原花青素乳饮料的最佳配方.结果表明:当绵白糖添加加量6％、乳粉添加量3％、CMC添加量0.15％、柠檬酸的添加量0.10％时,制备的黑玉米原花青素乳饮料稳定性最好,风味纯正、品质优良.

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2. 正交试验优化高纤维香菇冰淇淋生产工艺

徐旭, 姚佳, 李文敬, 宋爽, 王大为

乳业科学与技术 2013, 36 (2): 9-13. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.02.003

摘要（122）

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PDF （2241KB）（129）

以香菇柄粉为膳食纤维原料研制高纤维冰淇淋.以冰淇淋的膨胀率、融化率和感官评分为考察指标,通过单因素试验及正交试验确定高纤维香菇冰淇淋的最佳配方.当香菇柄粉用量2.0％、香菇柄粉粒度140目、明胶0.3％、单甘脂0.1％、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.1％时,冰淇淋组织状态均匀细腻,口感柔滑,膨胀率理想,抗融性适当,具有浓郁香菇香气.